ジビエのパテ・アン・クルート

鹿肩肉、イノシシ肉、キジ肉、豚背脂、鶏レバー、エシャロット、にんにく、コニャック、ポートワイン、塩、こしょう、オールスパイス、ナツメグ、クローブ、タイム、パセリを大きなボウルで合わせる。よく絡めるように混ぜる。

ボウルをラップでしっかり覆い、24時間冷蔵してマリネする。

マリネした肉と脂肪の3分の2をフードプロセッサーに移し、目に見える食感を残しながら粗いペースト状になるまで8～10回パルス処理する。この挽いたペーストを残りの角切り肉に手で戻し混ぜ、滑らかさと歯ごたえの両方を持つファルスを作る。使うまで冷蔵する。

熱湯練り生地を作る：大きなボウルに小麦粉と塩を合わせる。ラードと水を小さな鍋に入れ中火で一緒に加熱し、ラードが完全に溶けて液体がちょうど沸騰し始めたら、すぐに小麦粉にかけ、木べらで滑らかでしなやかな生地になるまで力強く混ぜる。

生地がまだ温かく扱いやすいうちに、3分の2を25cmの蝶番付きパテアンクルート型（または1リットルのテリーヌ型）の底面と側面に、薄い部分ができないよう均一な厚さ約4～5mmで押し込む。残りの3分の1を生地の蓋になるよう伸ばし、打ち粉をした天板に取り置く。

肉ファルスの半量を型に詰め、しっかり押して空気だまりをなくす。鹿ロース肉の円柱を中央に置き、燻製鴨肉の棒、ピスタチオ、プルーンをその周りに配置する。残りのファルスで覆い、押し込んで均一に満たし、具材が完全に包まれるようにする。

生地の縁に卵液を塗り、生地の蓋をしっかりと上に押し当て、縁をひだ寄せして閉じる。蓋の上部に1.5cmの蒸気孔を2つ切り、焼いている間開いたままにするため小さなアルミホイルの煙突を差し込む。蓋全体にたっぷりと卵液を塗る。

組み立てたパテアンクルートを焼く前にしっかりさせるため30分冷蔵する。

200°C（ファン式180°C）に予熱したオーブンの中段で20分焼き、生地が固まり色づき始めるまで焼き、その後オーブンの温度を160°C（ファン式140°C）に下げる。

肉用温度計を煙突から詰め物の中心に差し込んで72°Cを示すまでさらに70～75分焼き続ける——これはこの混合ジビエファルスの目標中心温度であり、推測ではなくプローブで確認すること。オーブンから取り出し室温で完全に冷まし、その後しっかり包んで型から出さずに一晩冷蔵する。

アスピックを作る：冷たいだし、ポートワイン、粒こしょうを小さな鍋に入れ中火にかけ、穏やかに煮立たせる。火から下ろし、タイムの枝を加え、5分色出しする。

だしを目の細かいザルで漉し、鍋に戻し、ゼラチンを振り入れる。極弱火で2～3分混ぜ完全に溶けるまで行う——沸騰させないこと。アスピックを室温まで冷まし、冷たいオリーブオイルほどのとろみになるがまだ固まっていない状態にする。

小さな漏斗を使い、冷えたパテの煙突の穴からアスピックをゆっくり注ぎ、これ以上液体を受け入れなくなるまで行う。アスピックが完全に固まるまで最低4時間、または一晩冷蔵する。

盛り付ける際は、パテアンクルートを丁寧に型から外し、よく研いだ波刃ナイフで2cm厚に切り分け、コルニッション、ディジョンマスタード、サワードウトーストとともに涼しい室温で提供する。残ったパテはしっかり包んで冷蔵し、3日以内に食べること。