スップリ・アル・テレフォノ

玉ねぎをみじん切りにし、にんにくをすりおろし、トマトを潰し、モッツァレラを8個の小さな角切りにし、ペコリーノ・ロマーノチーズをすりおろします。取り分けておきます。

大きめのフライパンにオリーブオイル10mlを入れ、中火できらめくまで熱します。

みじん切りにした玉ねぎを加え、柔らかく透き通るまで3分ほど炒めます。

牛ひき肉を加え、木べらでほぐしながら5分ほど、赤い部分がなくなるまで炒めます。温度計を使って牛肉の中心温度が71℃になっていることを確認します。

みじん切りにしたにんにくを加え、香りが立つまで1分ほど炒めます。

潰したトマトを加えて混ぜ、ソースの色が濃くなりとろみがつくまで8分ほど煮込みます。

グリーンピースをラグーに加えてよく混ぜ、火から下ろして室温になるまで冷まします。

別の厚底鍋に残りのオリーブオイル10mlとバターを入れ、中火でバターが泡立つまで熱します。

米を加え、それぞれの粒が油でコーティングされ、端が透き通るまで2分ほど絶えずかき混ぜます。

温かいスープをお玉一杯分加え、水分がほぼ吸収されるまで頻繁にかき混ぜます。

スープをお玉一杯ずつ加えながら、頻繁にかき混ぜて18分ほど続け、米がクリーミーでアルデンテになるまで炊きます（粒は柔らかいながらも少し歯ごたえが残る程度）。

火から下ろし、ペコリーノ・ロマーノチーズと塩・黒こしょうひとつまみを混ぜ込みます。

リゾットを大きめの皿に広げ、室温になるまで（約15分）冷まします。

浅めのボウルに卵を割り入れ、塩ひとつまみを加えて溶きほぐします。

別の浅めのボウルにパン粉を入れます。

冷めたら手を濡らし、リゾットを60g（小さめの卵くらいの大きさ）取ります。

手のひらでリゾットを軽く平らにし、中央にモッツァレラの角切り1個と冷ましたラグー大さじ1を置き、その上からさらにリゾットで覆って完全に包み込み、楕円形または卵形に成形します。

同様にして8個のスップリを作ります。

各スップリを溶き卵に浸し、全体にしっかりと絡めます。

パン粉をまんべんなくまぶし、軽く押さえて均一に付けます。

衣をつけたスップリを皿に並べ、冷蔵庫で少なくとも15分冷やします。

深めの厚底鍋または揚げ物用の鍋に植物油を入れ、175℃になるまで熱します（温度計で確認します）。

スップリを2〜3個ずつ丁寧に熱した油に入れ、途中で裏返しながら全体が濃い黄金色になるまで3分ほど揚げます。

穴あきお玉で取り出し、キッチンペーパーの上で油を切ります。

残りのスップリも同様に揚げていきます。

温かいうちにお召し上がりください。