スモークサーディンのリヨン風サラダ

フリゼを一口大にちぎり、洗って完全に水切りし、4つの幅広で浅いボウルに盛って冷蔵する。サーディンの水を切り、缶のオイルはすべて取っておく。目に見える骨を取り除き、各フィレを3〜4個の大きな塊に割る。エシャロットを切り、にんにくをみじん切りにし、パセリの葉を摘み、残りの材料をすべて計量する。

厚手のフライパンでエキストラバージンオリーブオイル大さじ2を中高火で光るまで熱する。ちぎったサワードウのかたまりを加えて絡める。

パンを1分ごとに返しながら焼き、全面が濃い黄金色でカリカリになるまで5〜7分焼く。フレークソルトで味付けし、皿に移し、フライパンを拭き取る。

幅広で深い鍋の水を、ごく弱い沸騰状態(約90°C——底からゆっくり泡が上がる程度で激しく沸騰させない)にする。白ワインビネガーを少々加える。

卵を1個ずつ小さなカップに割り入れ、そのままそっとお湯に滑り込ませます。黄身が完全に半熟(液状)の状態にするため、3分間そのまま動かさずにポーチします。妊娠中の方、高齢者、幼児、免疫力の低下している方に提供する場合は低温殺菌済みの卵を使用してください。黄身が液状のポーチドエッグは中心まで火が通っていません。穴あきお玉ですくい上げて清潔な布の上に置き、白身のほつれた部分は切り整えます。

卵をポーチしている間に、拭き取ったフライパンを中火に戻し、残りのオリーブオイル大さじ2と取っておいたサーディンのオイルをすべて加える。エシャロットを加え、時々混ぜながら柔らかくなり色づき始めるまで約4分炒める。

エシャロットににんにくを加え、絶えず混ぜながら1分、焦がさず香りが立つまで炒める。

鍋を火から下ろす。シェリービネガー、ディジョンマスタード、グラニュー糖を鍋に直接加えて泡立て器で混ぜ、焦げをこそげ取る。味を見て塩こしょうで調整する——ドレッシングはシャープで引き締まった味であるべき。

冷やしたフリゼに温かいドレッシングをすぐにかけ、葉を少ししんなりさせるように和える。クルトンとサーディンを各ボウルに分け、ポーチドエッグをのせ、刻んだパセリと挽きたての黒こしょうで仕上げる。すぐに提供する。