セイタンと根菜、きのこの煮込み

乾燥ポルチーニを耐熱ボウルに入れ、熱湯を注ぎ、取っておく。冷めたら、きのこを取り出して粗く刻む。戻し汁は目の細かいざるかコーヒーフィルターで漉して砂を取り除き、すべて取っておく。

セイタンのスラブをキッチンペーパーで完全に拭き取り、全面に塩とこしょうをたっぷりとふる。

大きなダッチオーブンまたは厚底鍋でオリーブオイル大さじ2を強火で熱し、油がつやを帯び軽く煙が出始めるまで熱する。セイタンを一層に並べ、各面3〜4分焼き、深いマホガニー色の焼き目がつくまで焼き、皿に移す。

火を中火に落とし、同じ鍋に残りのオリーブオイル大さじ1とバターを加える。玉ねぎを加え、時々混ぜながら8〜10分、柔らかく端が黄金色になるまで炒める。

にんにくとトマトピューレを加え、玉ねぎに絡めるように混ぜ、ピューレが少し色濃くなり香りが立つまで2分炒める。

赤ワインを注ぎ活発に沸騰させ、鍋底のキャラメリゼした部分をすべてこそげ取り、6〜8分煮て赤ワインが半量になるまで煮詰める。

取っておいたポルチーニの戻し汁、野菜だし、醤油、バルサミコ酢、刻んだポルチーニ、タイム、ローズマリー、ローリエを加える。混ぜ合わせ、軽く沸騰させる。

焼いたセイタンをにんじん、パースニップ、かぶ、チェスナットマッシュルームとともに鍋に戻し、野菜がほとんど煮汁に浸るようにする。

ぴったり合うふたをして、火を弱火に落とし、根菜が完全に柔らかくなりセイタン全体が煮込みの風味を吸収するまで60分煮込む。

セイタンを取り出して取っておく。タイム、ローズマリー、ローリエを取り除く。コーンスターチと冷水をなめらかになるまで泡立て器で混ぜ、沸騰している煮汁に混ぜ込み、ふたをせず3〜4分煮てソースがつやを帯び少しとろみがつくまで煮る。

セイタンを鍋に戻し、ソースを味見して味を調整する。幅広の浅い器に盛り、野菜とソースをセイタンにかけ、生パセリで仕上げる。