マスのアーモンドソテー

キッチンペーパーでマスの内外を完全に拭き取る。それぞれの魚の腹の中と皮に塩こしょうをたっぷりとまぶす。大皿に薄力粉を広げ、各マスの両面に軽くまぶして余分な粉を払い落とす。

大きな厚手のフライパンで油大さじ1とバター20gを中〜強火にかけ、バターが溶けて泡が落ち着き始めるまで熱する。マス2尾を4分焼いて皮を金色にし、返してさらに4分、または背の一番厚い部分に刺した温度計が少なくとも63°Cを示すまで焼く。温めた皿に移し、アルミホイルをふんわりとかぶせる。鍋を拭き、残りの油、バター20g、残りのマス2尾で同様に繰り返す。

鍋を拭き、再び中火にかけ、残りのバター80gを加え、絶えず揺すりながら泡が落ち着き、バターが香ばしいナッツの香りのする深い琥珀色になるまで3〜4分火にかける——焦げやすいのでよく見ておくこと。

スライスアーモンドを焦がしバターに加え、混ぜながら90秒、金色になり香りが立つまで炒める。

鍋を火から下ろし、レモン汁とレモンの皮を混ぜ込む。はねるので体を離しておくこと。パセリを加えて混ぜ合わせる。

アーモンド焦がしバターソースを各マスにたっぷりとかけ、レモンの輪切りを添えてすぐに提供する。