ブーランジェール風仔羊もも肉

羊肉を冷蔵庫から出す。小さな鋭利なナイフでもも肉全体に20カ所の深い切り込みを入れる。それぞれの切り込みに薄切りにんにくとローズマリーひとつまみを押し込む。小さなボウルで、アンチョビと潰したにんにく、残りのローズマリー、タイム、オリーブオイル大さじ2、塩小さじ1、こしょうを粗いペースト状に潰し、肉全体にすり込む。

香りが染み込み肉が均一に室温に戻るよう、ラップをかけずに室温で1時間置く。

オーブンを220℃（ファン200℃／425°F）に予熱する。約30×25cmの幅広い耐熱ロースト皿で、バターと残りのオリーブオイル大さじ1を中火で溶かす。玉ねぎを加え、時々混ぜながら12〜15分、柔らかくなり端が色づき始めるまで炒める。

火から下ろす。切ったじゃがいもをタイルのように重ねながら玉ねぎの上に並べ、各層に残りの塩を軽く振る。白ワインと熱いストックをじゃがいもの上に注ぐ — 液体はじゃがいもの層の3分の2程度の高さまで来るようにする。

下味をつけた羊もも肉を骨側を下にしてじゃがいもの上に置く。熱いオーブンで20分焼き、肉の表面がしっかり焼き色がつき、皮が形成され始めるまで焼く。

オーブンの温度を180℃（ファン160℃／350°F）に下げ、さらに90分焼き続けるか、骨から離れたもも肉の最も厚い部分に肉用温度計を刺して63℃を示すまで、ロゼ色の中身になるまで焼く。

羊肉を温めた皿に移し、アルミホイルをゆるくかぶせて20分休ませる。この20分の休ませる間、じゃがいもをラップなしでオーブンに戻し、表面の層をパリッとさせ、残った液体を照りのある濃縮ジュに煮詰める。

食卓でブーランジェールのじゃがいもの上に直接、羊肉をたっぷりと切り分ける。イタリアンパセリを散らし、ロースト皿からそのまますぐに提供する。