マッシュルームとほうれん草のウェリントン

クリミニマッシュルームを手またはフードプロセッサーで短くパルスして細かく刻む。ピューレ状にしないよう注意する。玉ねぎをみじん切りにし、にんにくを刻み、タイムの葉を摘み、パセリを刻む。戻したポルチーニの水気を切って刻む。小さいボウルに卵を溶いて取り置く。

大きな幅広のフライパンにバターとオリーブオイルを中強火で熱し、バターが泡立つまで加熱する。玉ねぎを加え、時々混ぜながら6〜7分、柔らかく透き通るまで炒める。

にんにくとタイムを鍋に加え、絶えず混ぜながら1分間、香りが立つまで炒める。

クリミニマッシュルームをすべて鍋に加え、強火で2〜3分ごとに混ぜながら12〜15分、出た水分が完全に飛んでマッシュルームが色濃く乾いた状態になり、鍋に少し焦げ付き始めるまで炒める。

刻んだポルチーニと白ワインを加え、頻繁に混ぜながら3〜4分、ワインが完全に吸収されるまで煮る。

醤油とディジョンマスタード小さじ1を混ぜ入れ、塩こしょうで味付けし、火から下ろす。

ベビースピナッチを熱いマッシュルームの混合物に直接加え、1〜2分ほど混ぜ込んで、しんなりし余分な水分が混合物に吸収されるまで火を通す。

デュクセルをボウルに移し、室温で完全に冷ましてから、崩したシェーヴルチーズとパセリを混ぜ込む。

ボウルに蓋をして、しっかり冷えて固まるまで最低1時間冷蔵庫で冷やす。

オーブンを220°C（ファン200°C／ガス7）に予熱する。パイシート1枚をオーブンシートを敷いた天板に広げる。冷やしたマッシュルームフィリングを生地の中央に縦長にのせ、幅約8cmのコンパクトな棒状に成形し、両長辺に4cm、両端に3cmの余白を残す。

露出した生地の縁に卵液を塗り、フィリングの棒の表面に残りのディジョンマスタード大さじ1をたっぷり塗る。

2枚目のパイシートを上に被せ、フィリングの周りをしっかり押して空気を抜く。端を約2cmのきれいな縁にトリミングし、フォークでしっかり押さえて閉じる。

表面全体に卵液を塗り、よく研いだナイフで軽くクロスハッチ模様を入れ（生地を切り抜かないように）、フレークソルトを振りかける。

予熱したオーブンの中段で25〜30分焼き、生地が濃い黄金色になり十分に膨らみ、フィリングの中心に刺した瞬間読み取り温度計が少なくとも75°Cを示すまで焼く。

オーブンから取り出し、パン切りナイフで切り分けて提供する前に5分休ませる。