タルティフレット

じゃがいもをよく洗う。皮をむかずに丸ごと大きな鍋の冷たい塩水に入れる。

鍋を強火にかけて沸騰させ、その後安定した弱火にして18〜20分煮る。ナイフを中心に刺した時にわずかな抵抗を感じるまで——じゃがいもは下茹で状態で、完全に柔らかくしてはいけない。

水を切り、手で触れる温度になるまで置いてから、皮をむいて約5mm厚の輪切りにする。

オーブンをファン170℃(190℃)に予熱する。大きくて深いグラタン皿(約30×20cm)全体をにんにくの切り口でこすり、たっぷりとバターを塗る。

幅広のフライパンにバターと油を入れ、中火で溶かす。ラルドンを加え、時々かき混ぜながら6〜8分焼き、こんがりと色づき、カリッとして中まで火が通るまで焼く(豚肉は最低63℃に達するべき——不安な場合は肉用温度計で確認する)。穴あきスプーンでラルドンを皿に移し、溶け出た脂はフライパンに残しておく。

玉ねぎを塩ひとつまみと共に鍋に加え、溶け出た脂の中で時々かき混ぜながら12〜15分焼き、濃い黄金色でジャムのようになるまで焼く——甘い香りがして、ほぼキャラメリゼされたように見えるはず。

白ワインを注ぎ入れ、鍋底のうま味をこそげ取りながら2〜3分沸騰させ、ほぼ水分がなくなるまで煮る。

火から下ろし、クレームフレーシュ、黒コショウ、取っておいたラルドンを混ぜ込む。

ルブロションを赤道線に沿って水平に半分に切り、両面に皮のある同じ大きさの2枚の円盤にする。取り置く。

じゃがいもスライスの半量を準備したグラタン皿に均一な層に広げる。玉ねぎとクレームフレーシュの混合物の半量をその上にかける。残りのじゃがいもと残りの玉ねぎ混合物で繰り返し、層を軽く押して密着させる。

ルブロションの両半分を切り口を下にしてじゃがいもの上に置き、皮を上に向けて、できるだけ表面を覆う。

オーブンの中央で25〜30分焼き、皮が濃い琥珀色になって膨れ、チーズが縁で目に見えて泡立ち、中心に刺した串を触ると熱く感じるまで焼く。

オーブンから取り出し、提供前に5分休ませる。