ヴィーガン・ココナッツミルクのサヴォワ風クロゼグラタン

玉ねぎの皮をむいて薄切りにし、にんにくをみじん切りにし、燻製豆腐を角切りにする。ココナッツミルク、オーツクリーム、栄養酵母、味噌、マスタード、ナツメグ、塩、こしょうを計量する。コーンスターチを冷水と小さなボウルで滑らかになるまで混ぜ、取り置く。

大鍋にたっぷりの塩水を入れ強火で沸騰させる。クロゼを加え、パッケージの表示時間より2分短く（通常合計18〜20分）、アルデンテになるまで茹でる——グラタンの中で仕上がる。

クロゼの水を切り、くっつかないようオリーブオイルを少量絡めて取り置く。

幅広で厚底の鍋に中弱火でオリーブオイル大さじ2を熱する。玉ねぎとひとつまみの塩を加え、時々混ぜながら20〜25分、深い黄金色でジャムのようになるまで炒める——ただ柔らかくなるのではなく、甘く崩れるようになるまで。

にんにくと燻製豆腐を玉ねぎに加え、混ぜながら3分、にんにくが香り立ち豆腐に少し焼き色がつくまで炒める。

白ワインを注ぎ、鍋底をこそげながら2分煮て、アルコールの匂いが飛び、液体が半分に減るまで煮詰める。

ココナッツミルク、オーツクリーム、栄養酵母大さじ2、味噌、ディジョンマスタード、ナツメグを加える。味噌が完全に溶けるまでよく混ぜ、中火で軽く煮立たせる。

コーンスターチ液を加え、2分間絶えずかき混ぜてソースがスプーンの背を覆うほどとろみがつくまで煮る。味見して塩こしょうを調整する。

鍋を火から下ろし、水切りしたクロゼを加えて全体が均等にコーティングされるまで混ぜる。28×20cmのグラタン皿に移し、平らにならす。

残りの栄養酵母大さじ2、パン粉、オリーブオイル大さじ1を小さなボウルで混ぜ合わせる。この混合物をグラタンの表面に均等に散らす。

190°C（ファン170°C）に予熱したオーブンの中央で20分焼き、縁で勢いよく泡立つまで焼く。

オーブンをグリル設定の強火にし、4〜5分、目を離さず、表面が深い黄金色になり所々焦げ目がつくまで焼く。提供前に5分休ませる。