ヴィーガンタルティフレット(カシューチーズ)

カシューナッツを冷水に一晩(または最低8時間)浸し、その後水切りしてよくすすぐ。

水切りしたカシューナッツ、冷水180ml、ニュートリショナルイースト、味噌、りんご酢、ディジョンマスタード、ガーリックパウダー、細かい海塩、スモークパプリカパウダーを高速ブレンダーに入れる。フルパワーで2〜3分混ぜ、完全になめらかで絹のような質感になるまで混ぜる。使うまでクリームを冷蔵する。

よく洗った丸ごとのじゃがいもを、しっかり塩を加えた冷水の大鍋に入れる。強火にかけて沸騰させ、その後安定した弱火にして20〜22分煮て、ナイフを刺すとちょうど柔らかくなる程度にする——形を保ち、中心にわずかな抵抗があるべき。

水を切り、手で触れる温度になるまで置く。茹でたじゃがいもの皮をむき、約5mm厚の輪切りにする。取り置く。

大きな厚底フライパンにオリーブオイルとヴィーガンバターを入れ、中火で熱する。玉ねぎとタイムを加え、時々かき混ぜながら30〜35分焼き、濃い黄金色でジャムのようになるまで焼く——甘くナッツのような香りがして、生っぽさが残っていないはず。

玉ねぎをフライパンの端に寄せる。中央に燻製豆腐のラルドンを加え、中高火で5〜6分、時々かき混ぜながら、ブロンズ色になり縁が少しカリッとするまで焼く。

みじん切りにしたにんにくをフライパンに加え、絶えずかき混ぜながら1分間、香りが立つまで焼く。

白ワインをフライパンに注ぎ入れ、中高火で3〜4分、キャラメリゼした欠片をこそげ取りながら、ワインがほぼ完全に蒸発してつやが出るまで煮る。

オーブンをファン180℃(200℃)に予熱する。28〜30cmのグラタン皿にオリーブオイルを薄く塗る。

じゃがいもスライスの半量を重なるようにグラタン皿の底に並べる。フレークソルトと黒コショウで味付けする。玉ねぎと豆腐の混合物をすべてじゃがいもの上に均一にかける。残りのじゃがいもスライスを重ねるように同心円状に上に並べる。

カシュークリームをじゃがいもの一番上の層に均一に注ぎ、ヘラで優しく広げてスライスの間の隙間に流れ込ませる。

予熱したオーブンで25〜30分焼き、表面が濃い黄金色になり所々膨れ、クリームが縁で勢いよく泡立つまで焼く。

5分休ませてから、皿から直接取り分けて提供する。