チーズスフレ

オーブンを200°C(ファン180°C)に予熱する。1.5リットルのスフレ皿にたっぷりバターを塗り、すりおろしたグリュイエール20gを内側全体にまぶし、余分を落とす。用意した型を冷蔵する。

卵を分け、卵白5個分を清潔な大きなボウルに、卵黄4個分を小さなボウルに入れる。残りの材料をすべて計量する。

中厚底の中鍋にバター30gを中火で溶かし、泡が収まるまで待つ。小麦粉を加え、2分間絶えず混ぜてルーが薄いビスケット色になりナッツの香りがするまで加熱する。

鍋を火から下ろし、牛乳を一定の細い流れで注ぎながら、ダマにならないよう力強く混ぜる。中火に戻し、スプーンの背にとろみがつき側面から少し離れるまで3〜4分絶えず混ぜる。

火から下ろし、マスタード、カイエンペッパー、ナツメグ、塩、こしょうを混ぜ入れる。卵黄を一つずつ完全に混ざるまで加え、残りのグリュイエール100gとパルメザン全量を溶けて滑らかになるまで混ぜ入れる。大きく幅広のボウルに移し、ラップを表面に直接密着させる。

続ける前にベシャメルベースを室温で約15分冷ます。

卵白にクリームオブタータを加え、スタンドミキサーかハンドミキサーで中速で泡立ててから、高速にして硬くつやのある角が立つまで泡立てる——パサついたりボウルの中で固まったりしてはいけない。

卵白の3分の1を勢いよくベシャメルベースに混ぜ入れ、軽くする。

残りの卵白の半量を加え、大きなゴムベラで中心を切るように、そして底を大きく払うように優しく折り込み、白い筋が少し残る程度に混ぜる。

最後の3分の1の卵白を加え、白い筋が残らなくなるまで再び折り込む——手早く行い、混ぜすぎないこと。

混合物を用意したスフレ皿に注ぐ。縁から2cmのところまで満たすようにする。皿の内側の縁に沿って親指をなぞり浅い溝を作り、均一な膨らみを促す。

予熱したオーブンの中段の天板に皿をのせ、スフレが縁より4〜5cm膨らみ、表面が濃い黄金色になり、軽く揺すると中心だけがわずかに揺れる状態になるまで28〜32分焼く——すぐに提供する。