トーフ・アルモリケーヌ

圧をかけた豆腐を6cm×3cm×2cmの長方形に切ります。各ピースをキッチンペーパーで完全に水気を拭き取ります。玉ねぎとエシャロットを細かくさいの目に切り、にんにくをみじん切りにし、トマトを手でつぶして裂き、タラゴンの葉を摘んで刻み、茎は取っておきます。

切った豆腐をきれいなキッチンタオルでゆるく包み、重しをのせた板を上に置き、残った水分を出すために20分間圧をかけます——この段階は放置で構いません。

幅広の厚底ソテーパンまたは鋳鉄フライパンにオリーブオイル大さじ2を強火で熱し、揺らめいて煙が出始めるまで加熱します。豆腐を一層に並べ、動かさずに片面4分ずつ焼き、深い黄金色の焼き色をつけます。取り出して置いておきます。

火を中火に落とし、残りのオリーブオイル大さじ1を同じ鍋に加えます。玉ねぎとエシャロットを頻繁に混ぜながら8分間、柔らかくなり縁が色づき始めるまで炒めます。

にんにく、パプリカ、カイエンペッパーを加え、常に混ぜながら1分間、香りが出るまで炒めます。

鍋を火から下ろします。コニャックを注ぎ、火に戻し、鍋を慎重に傾けてフランベするか、長いマッチで火をつけます。炎が完全に消えるまで約30秒待ちます。

白ワインを注ぎ、火を中強火に上げます。5分間煮て半分に煮詰め、鍋底のカラメル化した焦げ付きをこそげ取ります。

つぶしたトマト、トマトピューレ、野菜スープストック、砂糖、タラゴンの茎、ローリエ、塩、こしょうを加えます。混ぜ合わせ、穏やかに煮立たせます。

焼いた豆腐をソースに戻し入れ、鍋に半分ふたをして、弱火で20分間、ソースがとろみがついてスプーンの背にまとわりつくまで煮込みます。

タラゴンの茎とローリエを取り除きます。味を見て調整します。刻んだタラゴンの葉を混ぜ込み、イタリアンパセリを散らし、蒸したご飯かパリッとしたサワードウと共にすぐに提供します。