クイニーアマン

薄力粉、イースト、細粒塩5gを大きなボウルで混ぜ合わせる。ぬるま湯を加えてまとまりのない生地になるまで混ぜ、粉を振らない台に取り出し、なめらかで少し粘りがあるがべたつかない状態になるまで8〜10分間こねる。

生地を丸く成形し、軽く油を塗ったボウルに入れ、濡れた布をかけ、室温で1時間、またはほぼ倍の大きさになるまで発酵させる。

生地を発酵させている間に、冷たいバターの板を2枚のオーブンシートの間に挟み、麺棒で叩いて約18cmの正方形にする。使うまで冷蔵する。

生地が発酵したら、軽く打ち粉をした台に取り出し、30cmの正方形に伸ばす。冷たいバターの正方形をひし形になるよう45度回転させて中央に置き、生地の4つの角を折りたたんで完全に包み、継ぎ目をしっかりつまんで封をする。

包んだ生地を40×20cmの長方形に伸ばし、バターを冷たく保ち、台には軽く打ち粉をしてくっつかないようにする。生地を手紙のように三つ折りにし（1回の折り）、ラップで包み、30分間冷蔵する。

冷蔵庫から取り出し、ラップを外し、グラニュー糖60gと残りの細粒塩3gを表面に均一に振りかける。再び40×20cmの長方形に伸ばし、砂糖を生地に軽く押し込む。再び三つ折りにし、包み、さらに30分間冷蔵する。

オーブンを200°C（ファン、通常オーブンなら220°C）に予熱する。23cmの丸型ケーキ型または鋳鉄フライパンにたっぷりとバターを塗り、底にグラニュー糖60gを散らす。

冷蔵庫から生地を取り出し、型よりわずかに大きい直径約25cmの円形に伸ばす。残りのグラニュー糖55gを生地の表面に均一に振りかける。

生地を丁寧に半分に折り、さらに半分に折って大まかな四分の一円にし、用意した型に持ち上げて入れ、広げて型を満たし、はみ出た部分は下に折り込む。フレーク状の海塩を上に振りかける。ふたをせずに室温で20分間置き、わずかに膨らませる。

オーブンの中段で35〜40分間焼き、表面が濃いマホガニー色になり、キャラメルが縁で目に見えて泡立ち表面に広がるまで焼く。

オーブンから取り出し、型のままちょうど5分間休ませる──それ以上は置かないこと──その後すぐに天板の上に置いたワイヤーラックに逆さに出す。型にキャラメルが残っていれば、まだ液体のうちに上からかける。切る前に少なくとも20分間冷ます。キャラメルの殻が固まってこそ特徴的なパリッとした層が生まれる。