ハーブとオリーブオイルのピュイレンズ豆コンフィ

玉ねぎ、にんじん、セロリをみじん切りにし、にんにくを薄切りにする。イタリアンパセリの葉と茎を分け、茎はみじん切りにする。調理を始める前に残りの材料もすべて計量しておく。

厚底の広い鍋またはダッチオーブンを中弱火にかける。オリーブオイルを温めて艶が出たら、玉ねぎ、にんじん、セロリを加える。時々混ぜながら、焦がさずに香りが立って完全に柔らかくなるまで約12分弱火で炒める。

にんにく、刻んだパセリの茎、チリフレーク、黒こしょうを加えて混ぜる。にんにくが柔らかく半透明になるまで約3分炒める。

洗ったレンズ豆を加え、オイルと野菜がよく絡むように混ぜながら2分ほど軽く炒める。

ローリエ、タイムとローズマリーの枝を加え、温めた野菜だしを注いで一度混ぜる。中火でごく軽く煮立つ程度まで温める(小さな泡だけで決して激しく沸騰させない)。蓋をせず時々混ぜながら約30分、豆が柔らかくなりつつも形を保つまで煮る。

鍋を火から下ろし、ローリエ、タイム、ローズマリーを取り除く。ディジョンマスタード、赤ワインビネガーと塩を混ぜ込み、味を見て調整する。蓋をせずに5分休ませ、豆が煮汁を吸いきるのを待つ。

温めたボウルに盛り付け、取り置いたパセリの葉を散らし、たっぷりのエキストラバージンオリーブオイルと挽きたての黒こしょうを仕上げにかける。