クリームとトリュフのウフ・ココット

小さなボウルまたは瓶にダブルクリームとトリュフのスライスの半量を合わせる。トリュフをクリームの表面より下に押し込み、しっかりと蓋をして12〜24時間冷蔵し、揮発性の香りをクリームに十分移す。

オーブンを180°C(ファン160°C)に予熱する。150〜180mlのラムカン4個にたっぷりとバターを塗り、側面までしっかりコーティングする。やかん一杯の水を沸かす。

トリュフを漬け込んだクリームを細かい漉し器で小鍋に濾し入れ、トリュフを軽く押す。弱火で湯気が立つが沸騰しない程度に温め、細粒海塩と白こしょうで味を調える。各ラムカンの底に温かい風味クリームを大さじ2ずつ入れる。

各ラムカンのクリームの上にそっと卵を2個ずつ割り入れ、黄身を崩さないようにする。残りの温かいクリームをさらに大さじ1ずつ各卵の表面にかける。取っておいた生トリュフのスライスを卵の上に直接並べる。

ラムカンを深いロースティングトレイに並べ、オーブンの棚に入れる。沸騰したお湯をトレイに注ぎ、ラムカンの高さの3分の2まで満たす。10〜12分焼き、白身が縁でちょうど固まるが中央はまだかすかに震えている状態にする——余熱で白身は完全に固まり、黄身は温かくとろりとした状態が保たれる。黄身が柔らかいままなので、妊婦、高齢者、幼児、免疫力の低下した人に提供する場合は低温殺菌卵を使用すること。

トングでラムカンを湯煎から取り出し、底を拭く。1分休ませてから、それぞれにフルール・ド・セルをひとつまみとチャイブの小口切りを散らして仕上げる。トーストの棒を添えてすぐに提供する。