マルセイユ風ブイヤベース ルイユ・クルトン添え

すべての食材を準備します。玉ねぎとエシャロットをさいの目に切り、フェンネルをスライスし、ニンニク4片をスライスし、トマトを粗く刻み、フェンネルシードを潰し、オレンジの皮から白い部分（ワタ）を取り除き、サフランを2種類ともぬるま湯で戻し、バゲットを斜めに切り、魚の頭と骨を切り身の身から分けておきます。

ルイユを作ります。ニンニク3片と塩小さじ1をすり鉢で滑らかなペースト状になるまですり潰し、ボウルに移します。卵黄、マスタード、レモン汁を加えて泡立て器で混ぜます。ライトオリーブオイルを少しずつ加えながら絶えず泡立て、とろりと乳化するまで混ぜ合わせます。戻し汁ごとサフランとカイエンペッパーを加えて混ぜ、味を調えたら蓋をして使うまで冷蔵庫で冷やします。

大きくて重い鍋またはダッチオーブンにエキストラバージンオリーブオイル大さじ3を入れ、中〜強火でオイルが揺らめくまで熱します。フェンネル、玉ねぎ、エシャロットを加え、時々混ぜながら8〜10分、しんなりして端がこんがりし始めるまで炒めます。

スライスしたニンニク、フェンネルシード、トマトピューレ、スモークパプリカを加え、絶えず混ぜながら2分、ピューレが少し色濃くなり香りが立つまで炒めます。

刻んだトマトを加え、混ぜながら5分、トマトが崩れてジャム状になるまで煮ます。

白ワインを注ぎ、鍋底の焦げつきをこそげ取りながら3分、アルコールの香りが飛ぶまで煮ます。

取っておいた魚の頭と骨、水、戻し汁ごとのサフラン、オレンジの皮、ローリエ、タイムを加えます。強火で勢いよく沸騰させたら中火に落とし、ぐらぐらと煮立つ状態で30分煮込みます。

スープを目の細かいざるで清潔な鍋に濾し、固形物をしっかり押して旨みを最後の一滴まで搾り出します。固形物は捨て、濾したスープを中〜強火で再び煮立たせ、塩と黒コショウでしっかり味を調えます。

その間に、バゲットのスライスにオリーブオイルを塗り、ニンニク2片（丸のまま）でこすりつけます。天板に並べ、熱したグリル（ブロイラー）で片面2〜3分ずつ、こんがりと色づきカリッとするまで焼きます。

煮立ったスープにまずアンコウとその他の身の締まった魚を加え、3分煮ます。

残りの魚、エビ、ムール貝、アサリを鍋に加え、蓋をして5〜6分、ムール貝とアサリの殻が開き、エビが赤くなり不透明になり、肉用温度計で確認したすべての魚が内部温度63°Cに達するまで煮ます。開かなかったムール貝やアサリは取り除きます。

スープとシーフードを温めた大きめの器に盛り付けます。クルトンにルイユをたっぷり塗り、各器に2枚ずつ浮かせ、取っておいたフェンネルの葉を散らし、最後にエキストラバージンオリーブオイルを回しかけて仕上げます。