ムース・オ・ショコラ

卵を分け、卵黄を大きなボウルに、卵白を清潔な中くらいのボウルに入れます。チョコレートを細かく刻み、バターを角切りにします。残りの材料をすべて計量しておきます。このムースは完全に加熱されるのではなく軽く温められるだけの卵に頼っているため、可能であれば低温殺菌卵を使用してください——特に妊婦、幼児、高齢者、免疫力が低下している方に提供する際は十分注意してください。

チョコレートとバターを、ほとんど沸騰していない湯を張った鍋の上に置いた耐熱ボウルで一緒に溶かし、完全になめらかになるまで優しくかき混ぜます。火から下ろし、エスプレッソとバニラエクストラクトを混ぜ込み、触ってちょうど温かい程度になるまで約5分冷まします。

卵黄をグラニュー糖15gと一緒に、薄い色になり少しとろみがつくまで約2分泡立て、冷ましたチョコレート生地に混ぜ込んで完全に混ざるまで混ぜます。

冷やしたボウルで冷たい生クリームを、柔らかくゆるやかな角が立つまで泡立てます——優しく盛り上がる程度で、硬くしすぎないようにします。置いておきます。

卵白に塩ひとつまみを加え、中速で泡立てて泡状にし、残りのグラニュー糖15gを少しずつ加えながら、泡立て器を持ち上げるとまっすぐ立つ、硬くてつやのある角が立つまで泡立て続けます。

大きなゴムベラを使って泡立てた生クリームをチョコレート生地に折り込み、中央を切るように下ろしてから上へすくい上げる動作を繰り返し、ちょうど混ざるまで行います——この段階で薄い筋が残っていても問題ありません。

泡立てた卵白の3分の1をチョコレート生地に加え、しっかりと混ぜてベースを緩めます。残りの卵白を2回に分けて加え、それぞれ軽い手つきで折り込み、白い筋が残らずムースが均一にふんわりするまで混ぜます。

スプーンまたは絞り袋でムースを4つの盛り付け用グラスまたはラムカンに分け入れます。それぞれをラップで覆います。

最低3時間、または一晩冷蔵し、完全に固まって絹のような質感でちょうど固くなるまで冷やします。

提供する10分前に冷蔵庫から取り出し、冷たさを和らげます。そのまま提供するか、軽く泡立てたクリームを少量とダークチョコレートの削り屑を添えて提供します。