マグロのポワレ ハーブバター添え

柔らかくしたバターをボウルでなめらかになるまで練る。タラゴン、チャイブ、パセリ、ディジョンマスタード、みじん切りエシャロット、レモンの皮、レモン汁、フルール・ド・セルを均一になるまで混ぜ込む。ラップの上にのせ、直径約4cmの棒状に丸め、両端をしっかりとねじり、冷蔵庫に入れる。

バターの棒を最低30分冷蔵し、完全に固まるようにする。

マグロのステーキの全面にフルール・ド・セルと粗挽き黒こしょうをたっぷりとふる。

重い鋳鉄またはステンレス製のスキレットで最大火力で油を熱し、油が煙を出し始めて揺らめくまで加熱する——2分ほど。

マグロのステーキを鍋に置き、動かさずに90秒ほど焼き付け、下面に濃いマホガニー色の焼き色をつけ、色がステーキの側面を4~5mmほど這い上がるようにする。

ステーキを一度裏返し、さらに60秒ほど焼いてレアからミディアムレアの中心にする。肉用温度計で内部温度が46~50°C(レア)または63°C(完全に火が通った状態)であることを確認する——好みの焼き加減で取り出す、どちらも安全に食べられる。

マグロをすぐに温めた皿に移し、蓋をせずに2分ほど休ませる。

冷やしたバターの棒を厚さ約1cmの輪切りにする。熱いうちに各ステーキに2枚ずつのせ、焼き色に溶け込ませる。

クレソンかルッコラを添え、絞り用のレモンのくし切りとともにすぐに供する。