ブリオッシュ・ヴァンデンヌ

強力粉、イースト、グラニュー糖、塩をスタンドミキサーのボウルに入れ、フックアタッチメントを取り付ける。混ぜ合わせる前に、イーストと塩がボウルの対角に位置するようにしておく。

卵、ぬるま湯程度に温めた牛乳、オレンジフラワーウォーター、ラム酒、バニラエクストラクトを乾いた材料に加える。低速で3分ほど混ぜてまとまりのない生地にし、その後中速に上げて8分こねてなめらかで弾力のある状態にする。

ミキサーを中低速で回しながら、やわらかくしたバターを数個ずつ、5分かけて加えていく。加えるたびに完全に生地になじむのを待つ。さらに5分こね続け、生地がなめらかでつやがあり、ボウルの側面からきれいに離れる状態になるまで続ける。

生地を丸め、軽く油を塗ったボウルに入れ、ラップでしっかり覆い、冷蔵庫で12〜16時間休ませる。このゆっくりとした低温発酵が、ブリオッシュの深い風味とやわらかい食感を生み出す。

冷蔵庫から生地を取り出し、軽く粉をふった台の上に取り出す。3等分にし、それぞれを約45cmの長さのひも状に伸ばし、太さが均一になるようにする。

3本のひもを片端でつまんでまとめ、伸ばしすぎないようしっかりと三つ編みにし、もう一方の端をつまんで下に折り込む。編んだ生地をオーブンシートを敷いた天板にのせる。

油を塗ったラップをふんわりとかぶせ、室温で2〜3時間、生地が目に見えて膨らみ、軽く押すとゆっくり戻るくらいまで発酵させる。

オーブンを170℃(ファン)/190℃(コンベンショナル)に予熱する。卵黄を大さじ2の牛乳と混ぜ合わせ、編み生地全体にやさしく塗る。生地がしぼまないよう注意する。

パールシュガーを表面全体に均等に散らし、28〜32分焼く。ブリオッシュが濃いきつね色になり、底を叩くと空洞のような音がするまで焼く。表面の色づきが早すぎる場合は、20分後にアルミホイルをふんわりとかぶせる。

ワイヤーラックに移し、少なくとも20分冷ましてから、ちぎって取り分けて食べる。