赤ワイン煮込みビーツとピュイレンズ豆

オーブンを200°C（コンベクションの場合180°C）に予熱します。

各ビーツにオリーブオイル大さじ1とひとつまみの塩をすり込み、それぞれアルミホイルで個別に包みます。

玉ねぎ、にんじん、セロリをみじん切りにし、にんにくを薄切りにし、レンズ豆を洗って水気を切ります。

アルミホイルで包んだビーツを天板に並べ、串を刺したときにホイルを通して抵抗なく入るまで60〜70分ローストします。オーブンから取り出し、包んだまま次の作業を進めます——中にこもった蒸気で皮がむけやすくなります。

ビーツを焼いている間に、残りのオリーブオイル大さじ2を大きな厚底の鋳物鍋またはダッチオーブンに入れ、中火にかけます。玉ねぎ、にんじん、セロリを加え、時々混ぜながら10〜12分加熱し、柔らかくなって玉ねぎの端が色づき始めるまで炒めます。

鍋ににんにくとトマトペーストを加え、絶えずかき混ぜながら2分加熱し、ペーストがレンガ色に濃くなりカラメルのような香りがするまで炒めます。

赤ワインを注ぎ、火を中強火に上げ、鍋底のうま味をこそげ取るように混ぜながら5〜6分煮て、ワインが半量になり生のアルコール臭が消えるまで煮ます。

洗ったレンズ豆、熱い野菜ストック、タイム、ローズマリー、ローリエ、ブラウンシュガー、塩小さじ1、黒こしょうを加えます。混ぜ合わせてから軽く沸騰させます。

火を弱め、蓋を少しずらしてかぶせ、25〜30分煮込みます。レンズ豆が形を保ちながらも柔らかくなり、煮汁がとろりとしたつややかなソースになるまで煮ます。

焼いたビーツの包みを開け、アルミホイルやキッチンペーパーで皮をこすり取ります——簡単にむけるはずです。各ビーツを6等分のくし切りにします。

ビーツのくし切りをレンズ豆に埋め込み、軽く表面より下に押し込みます。蓋をして弱火でさらに8〜10分煮込み、ビーツが芯まで温まり煮込みの風味を吸収するまで火にかけます。

タイム、ローズマリーの枝、ローリエを取り除き、赤ワインビネガーを混ぜ込み、味を見て調整します。仕上げにエキストラバージンオリーブオイルを表面にかけ、刻んだパセリを散らし、鍋ごとそのまま食卓に出します。