ブルターニュ風サブレケーキ 塩キャラメル

キャラメルフィリングを作る：グラニュー糖120gを明るい色の厚手の鍋に均一に広げる──かき混ぜないこと。近くの耐熱面にオーブンシートを1枚敷いておく。

中火で砂糖を加熱し、縁が溶け始めて琥珀色になったら、鍋を優しく揺らす──決してかき混ぜないこと──砂糖がすべて溶けてキャラメルが濃いマホガニー色（砂糖用温度計で175〜180°C）になるまで続ける。

鍋を火から下ろし、すぐに温めたダブルクリームを細い流れで注ぎながら絶えず泡立て器で混ぜる──混合物は激しく泡立つ。有塩バターの角切りを1つずつ加えて完全に混ざるまで泡立て、クレームフレーシュとフルール・ド・セル小さじ½を混ぜ込む。

キャラメルを用意したオーブンシートの上に流し、直径約18cmの円盤状に広げ、扱えるほど固まるがまだしなやかさが残る程度まで室温で完全に冷ます。約1時間。

20cmの丸型ケーキ型（または個別の10cmタルトリング4個）にバターを塗り、底にオーブンシートを敷く。

柔らかくした無塩バター150gとグラニュー糖100gを木べらまたはスタンドミキサーの中速で約3分間、色が薄くふんわりするまで混ぜる。

卵黄2個分とバニラエクストラクトを加えて完全に混ざるまで混ぜ、両方の粉とフルール・ド・セル小さじ1をふるい入れて、柔らかくまとまりのある生地になるよう折り込む。

生地を2等分にする。1つを用意した型の底全体に均一に厚さ約8mmになるよう押し付ける。

固まったキャラメルの円盤を生地の底に乗せ、周囲に1cmの余白を残す。

残りの生地を2枚のオーブンシートの間で同じ大きさの円盤に押し広げ、キャラメルの上に丁寧に乗せ、縁をしっかり押さえて完全に封をする。

取っておいた3個目の卵黄を冷水小さじ1と混ぜ、表面に均一に塗る。型をふたをせずに30分間冷蔵する。

フォークで冷やした表面に伝統的な格子模様を描き、最後にフルール・ド・セルをひとつまみ振りかける。

170°C（ファン、通常オーブンなら190°C）に予熱したオーブンで35〜40分間焼く。表面が均一な深い黄金褐色になり、縁が型からわずかに離れるまで焼く。

型のまま15分間冷まし、その後ワイヤーラックに取り出して切る前に少なくとも1時間冷ます──キャラメルが固まっていないと流れ出てしまう。