ヴィーガン ブルターニュ風サブレケーキ 塩キャラメル

薄力粉、粉砂糖、ベーキングパウダー、細粒塩を大きなボウルにふるい入れる。冷たい角切りのココナッツオイルを加え、指先で粉にすり込み、湿ってダマになったパン粉のような質感にする。アクアファバ60mlとバニラエクストラクトを加え、なめらかでまとまりのある生地になるまで押し固める。2等分の円盤に分け、それぞれラップで包み、少なくとも2時間、できれば一晩冷蔵する。

グラニュー糖と水を厚底の鍋に入れ、中火にかけ、かき混ぜずに砂糖が完全に溶けて沸騰し始めるまで加熱する。

中強火で加熱を続け、時々鍋を揺らすが決してかき混ぜず、キャラメルが古い銅のような深い琥珀色になるまで続ける──砂糖用温度計で約175°C。

すぐに鍋を火から下ろし、冷やしておいたココナッツクリームの固形分を注意深く注ぐ──混合物は激しく泡立つ。耐熱ゴムべらでなめらかで完全に混ざるまでかき混ぜる。

鍋を弱火に戻し、冷たいココナッツオイルの角切りを1つずつ加え、それぞれ完全に乳化するまで混ぜ、その後フルール・ド・セルとバニラエクストラクトを混ぜ込む。

キャラメルを浅いボウルに移し、スプーンですくったときに形が保てるほど固くなるまでふたをせずに冷蔵する──少なくとも1時間。

オーブンを170°C（ファン、通常オーブンなら190°C）に予熱する。20cmの丸型底が外れるケーキ型の底にオーブンシートを敷き、側面に軽くココナッツオイルを塗る。

冷やした生地の円盤の1つを、用意した型の底に均等に押し込み、指先で端まで広げて厚さ約1.5cmの平らで均一な層を作る。

冷やしたキャラメルを生地の底に乗せ、縁から1.5cm内側まで広げる。

2つ目の生地の円盤をキャラメルの上に乗せ、縁を押さえて封をし、できるだけ均一に表面をならす。

アクアファバ、メープルシロップ、ターメリックを混ぜ合わせる。グレーズをガトーの表面にたっぷりと均一に塗る。

フォークで、グレーズを塗った表面に伝統的な格子模様を、切り抜けないよう軽く押しながら描く。

オーブンの中段で40〜45分間焼く。表面が深みのあるつややかな黄金褐色になり、ごく軽く触れるとしっかり固まっているまで焼く。

オーブンから取り出し、型のまま少なくとも2時間、完全に冷ましてから型から外して切り分ける。冷めるにつれてキャラメルが固まり、生地も落ち着く。