ペストとサンドライトマトのピザ

小麦粉、イースト、砂糖、塩を大きなボウルに入れ、塩とイーストが触れ合わないように離して置きます。水とオリーブオイル大さじ2を加え、粉っぽさが残る程度にまとめます。軽く打ち粉をした台に取り出し、なめらかで弾力が出るまで8~10分こねます。生地を2等分にして丸め、軽く油を塗ったボウルにそれぞれ入れ、ラップでしっかり覆います。

冷蔵庫で48~72時間、低温発酵させます。これによって風味が深まり、特徴的な焦げ目のあるクラストが生まれます。

バジル、パルメザンチーズ、ローストしたパインナッツ、にんにく、エクストラバージンオリーブオイル100mlをフードプロセッサーにかけ、なめらかで鮮やかな色のペーストになるまで撹拌します。塩と黒胡椒でしっかり味を調えます。取り置きます。

焼く2時間前に生地を冷蔵庫から取り出し、ラップをかけたまま室温に戻して生地をリラックスさせます。この工程を省くと生地が縮んで破れてしまうので必ず行ってください。

ピザストーンまたは厚手の天板をオーブンの上段に置き、最高温度(250℃/480°F/ガス9以上)で45分間しっかり予熱し、ストーンに十分熱を蓄えさせます。

軽く打ち粉をした台の上で、それぞれの生地を手で直径28~30cmほどの円形に伸ばします。空気を潰してしまうため麺棒は使わないでください。オーブン用シートの上に移します。

それぞれの生地にペーストをたっぷり均一に広げ、縁を2cmほど残します。ペーストの上にサンドライトマトと半分に切ったチェリートマトを散らし、その上にちぎったモッツァレラを均等にのせます。仕上げに唐辛子フレークを散らし、オリーブオイルを細く回しかけます。

1枚目のピザ(オーブン用シートごと)を熱したストーンまたは天板にスライドさせてのせ、10~12分焼きます。クラストにしっかり焦げ目がつき黄金色になり、チーズがぐつぐつと沸き立ち所々軽く焦げ、底を叩くと空洞のような音がするまで焼きます。

オーブンから取り出し、オーブン用シートごとスライドさせて外し、すぐに新鮮なバジルの葉を散らします。2分ほど休ませてから切り分けます。2枚目のピザも同様に焼きます。