塩キャラメルブディーノ

卵黄、コーンスターチ、牛乳を中くらいのボウルに入れ、ダマがなく完全になめらかになるまで泡立て器で混ぜ合わせます。脇に置いておきます。生クリーム500mlを計量してプディング用に取り分け、残りの250mlは冷蔵庫で保管し、ホイップクリームのトッピング用に取っておきます。

厚手の鍋にバターを入れ、中火で溶かします。ダークブラウンシュガーと細粒の海塩を加え、絶えずかき混ぜながら、混ぜ物が勢いよく泡立ち、トフィーの香ばしい香りが強く漂うまで4〜5分ほど加熱します。

500mlの生クリームを、絶えず泡立て器で混ぜながら、細く一定の流れでキャラメルにゆっくりと注ぎ入れます。混ぜると勢いよく跳ねることがあります。中火にかけて軽く煮立たせ、完全になめらかに混ざるまで約3分加熱します。

火を弱火に落とします。熱いクリーム液を約120mlおたまですくい、卵黄液に少しずつ加えながら絶えず泡立て器で混ぜ、卵を温めます(テンパリング)。テンパリングした卵液を鍋に戻し入れ、絶えずかき混ぜます。

中弱火にかけ、シリコンヘラで絶えずかき混ぜながら、プディングが明らかにとろみを増し、ヘラの背にしっかりと付くようになるまで5〜7分ほど加熱します。沸騰させないよう注意してください。

火から下ろし、バニラエクストラクトとダークラムを混ぜ入れます。プディングを目の細かいこし器に通して清潔な計量カップに移し、ダマを取り除きます。

プディングを4つの器またはラムカンに均等に分け入れます。気泡が入らないようゆっくりと注ぎます。

皮膜ができるのを防ぐため、それぞれのプディングの表面にラップを直接密着させて貼り付けます。

完全に固まって冷たくなるまで、最低4時間、できれば一晩冷蔵庫で冷やします。

提供する直前に、冷やしたボウルで残りの生クリーム250mlと粉砂糖を、ふんわりとしたやわらかい角が立つまで泡立てます。冷やしたブディーノにたっぷりと1杯ずつのせ、仕上げに各ポーションにフルール・ド・セルをひとつまみ振りかけます。