ソーセージとキャラメリゼオニオンのピザ

大きなボウルに強力粉、イースト、砂糖、塩を入れます。混ぜ合わせる前に塩とイーストは離しておきます。水とオリーブオイルを加え、まとまるまで混ぜて粗い生地を作ります。打ち粉をしていない台に取り出し、なめらかで弾力があり、少しべたつくくらいになるまで10分ほどしっかりこねます。生地を2等分にして丸め、薄く油を塗ったボウルに入れ、ラップでしっかり覆います。

生地を冷蔵庫で最低24時間、長くて72時間寝かせます。低温長時間発酵により風味と伸びが引き出されます。成形する2時間前に冷蔵庫から取り出します。

大きめの厚手のフライパンまたはソテーパンを中弱火にかけます。バターとオリーブオイル少々を溶かし、スライスした玉ねぎ、タイム、塩ひとつまみを加えてよく絡めます。中弱火で5〜8分おきに混ぜながら45分ほど加熱し、玉ねぎが濃い黄金色になりジャムのようにとろりとして、元の量の3分の1程度になるまで煮詰めます。火を止めて冷まします。

玉ねぎを煮ている間に、手でつぶしたサンマルツァーノトマト、みじん切りにしたにんにく、乾燥オレガノ、塩ひとつまみ、オリーブオイル少々をボウルで合わせます。よく混ぜて置いておきます。加熱の必要はなく、焼き上がる際にピザの上で仕上がります。

オーブンの一番上の棚にピザストーンまたは厚手のベーキングスチールを置きます。オーブンを最高温度（できれば280〜300℃のファンモード）に予熱し、ストーンにしっかり熱が入るよう最低45分待ちます。

作業台に軽く打ち粉をし、生地の玉を一つずつ手で直径30〜32cmほどの円形に伸ばします。中心から外側へ向かって、重力を利用しながら伸ばしましょう。縁は少し盛り上がり、中心は薄く均一になるようにします。生地の気泡を潰してしまう麺棒は使わないようにしてください。

ピザピールまたは平らな天板の裏側にセモリナ粉をたっぷりとふります。伸ばした生地をその上にのせ、軽く揺すってスムーズに滑ることを確認します。

生地の上に薄く均一にトマトソースを広げ、縁は2cmほど残します。おろしたモッツァレラの半量を散らし、続けてキャラメリゼした玉ねぎの半量を全体に均等に広げます。

ソーセージの肉を小さく不揃いな2cmほどの塊にちぎり、ピザの上に散らします。隙間を空けることで脂が溶け出し、縁がしっとりせずカリッと焼き上がります。ペコリーノロマーノ、フェンネルシード、チリフレークを散らし、最後に残りのモッツァレラをのせます。

熱したストーンにピザを滑らせて入れ、生地がふくらんで所々焦げ目がつき、チーズがふつふつと泡立って色づき始め、ソーセージの中心温度が74℃になるまで8〜11分焼きます。一番厚い部分に肉用温度計を刺して確認してください。2枚目のピザも同様に焼きます。

オーブンから取り出したらすぐに生のバジルの葉を散らし、エクストラバージンオリーブオイルを回しかけます。2分ほど休ませてから切り分けます。