シーフードピザ クラムソース、エビ＆ボッタルガ添え

ニンニクを薄切りにし、バナナエシャロットを細かく刻み、パセリを細かく刻み、レモンの皮をすりおろして果肉はくし切りにする。あさりをよく洗い、エビの殻をむいて背わたを取り、下処理したイカを5mmの輪切りにする。ボッタルガを細かくすりおろし、それぞれ別々のボウルに分けておく。

大きなボウルに強力粉とイーストを合わせる。細粒海塩を325mlのぬるま湯（38°C）に溶かし、オリーブオイル15mlとともに粉類に注ぎ入れる。まとまるまで混ぜ、台に取り出して10分ほどこねて滑らかで弾力のある生地にする。4等分にして丸める。

生地の玉を薄く油を塗ったトレイに並べ、ラップをかけて室温で最低2時間発酵させる（冷蔵庫で一晩置くと風味がさらに良くなる）。

ピザストーンまたは厚手のベーキングスチールをオーブンの一番上の段に置き、最高温度（少なくとも250°C／480°F）に予熱し、最低45分待つ。

幅広のソテーパンを強火で煙が出るまで熱する。あさりと辛口白ワイン120mlを加え、すぐに蓋をして3〜4分、あさりがすべて開くまで加熱する—開かないものは取り除く。あさりをボウルに移し、蒸し汁は濾して取っておく。

あさりの身を殻から取り出しておく。パンを中火に戻し、オリーブオイルを少量垂らして、エシャロットを3分ほど、柔らかく透明になるまでじっくり炒める。

薄切りにしたニンニクとチリフレークをパンに加え、香りが立つまで1分ほど、色づかないように加熱する。

取っておいたあさりの蒸し汁をパンに注ぎ、半量になるまで3分ほど煮詰める。

ダブルクリーム120mlを加えて混ぜ、スプーンの背にとろりと絡むまで2分ほど煮る。黒胡椒で軽く味を調える—あさりの蒸し汁自体に塩気があるので注意。火から下ろし、レモンの皮を混ぜ込む。

軽く粉を振った台の上で、生地の玉を一つずつ手で中心から外側へ伸ばし、直径約28cmの円形にする—クラストがしぼんでしまうため、めん棒は使わない。

ピザピールまたは平らな天板にセモリナ粉を振り、生地を一枚のせる。クラムクリームソースを大さじ3〜4杯、縁を2cmほど残してかける。イカの輪切りとエビを4分の1量ずつ散らす。

ピザを予熱したストーンにスライドさせ、クラストの縁が焦げるほど香ばしく膨らみ、シーフードがちょうど火が通って白く不透明になるまで6〜8分焼く。エビとイカが中心温度63°C（145°F）に達しているか肉用温度計で確認する—ストーンに入れる最後の1分の間にチェックすること。

オーブンから取り出したら、すぐに取っておいたあさりの身、フレークソルトひとつまみ、刻んだパセリ、たっぷりのボッタルガを散らす。エクストラバージンオリーブオイルを少量回しかけて仕上げる。残りの生地でも同様に繰り返す。レモンのくし切りを添えてすぐにサーブする。