マッシュルームのアルモリケーヌ風

サフランを大さじ2のぬるま湯に浸し、脇に置く。エシャロットとフェンネルを細かい角切りにし、にんにくをみじん切りにし、タラゴンの葉と茎を分け、マッシュルームを手で割くか厚切りにする。缶詰のトマトをボウルで手でつぶす。

割いたマッシュルームを清潔なキッチンタオルの上に一層に並べ、15分間覆わずに置いて表面の水分を飛ばす——これにより蒸れずにしっかり焼き付けができる。

大きくて幅広のソテーパンまたはフライパンを強火で煙が立つまで熱する。オリーブオイルを加え、すぐにマッシュルームを重ならないよう一層に並べる。動かさずに4〜5分焼き、片面がしっかり色づきカラメリゼするまで焼いたら皿に取り出し、塩とこしょうで味付けする。

中火に落とし、同じパンにバターを加える。エシャロットとフェンネルを加え、時々混ぜながら6〜8分、完全に柔らかくなり端が色づき始めるまで炒める。

にんにく、カイエンペッパー、トマトペーストを加え、1〜2分絶えず混ぜて、ペーストが少し濃い色になり香りが立つまで炒める。

パンを火から外す。コニャックを加え、再び強火にかけ、パンを傾けて点火する——または長いマッチを使う。パンを軽く揺すりながら、30〜45秒ほど自然に火が消えるまで待つ。

白ワインを加え、勢いよく煮立たせる。鍋底の焦げ付きをこそげ取りながら4〜5分煮て、半量になるまで煮詰める。

つぶしたトマト、サフランと浸け汁、タラゴンの茎を加える。よく混ぜ合わせ、中弱火で10〜12分煮て、ソースがとろみづき、深い赤色になるまで煮る。

生クリームとディジョンマスタードを混ぜ込む。焼いたマッシュルームをパンに戻し、3〜4分弱火で煮て、しっかり温まりソースが絡むまで煮る。

タラゴンの茎を取り除く。火から下ろし、レモンの皮のすりおろしとひと搾りの果汁、タラゴンの葉、刻んだパセリを混ぜ込む。味を見て調え、こんがりしたサワードウパンまたは蒸した白米を添えてすぐに供する。