マトウダイのガーリックローズマリー焼き

マトウダイのフィレをキッチンペーパーでしっかり水気を拭き取る。各フィレの皮目に浅い斜め切りを3本入れる。両面に海塩、黒こしょう、レモンの皮をふり、身に軽く押し込むように味付けする。

オーブンを220°C(ファン200°C/ガス7)に予熱する。予熱している間に、オーブン対応のスキレットまたはロースト用トレイをオーブンに入れておく。

熱したパンをオーブンから取り出し、コンロの強火にかける。オリーブオイル40mlを加え、揺らめくまで熱する。フィレを皮目を下にして並べ、最初の30秒はへらで軽く押さえて反りを防ぐ。2分焼き、皮が深い黄金色になりパンからきれいに離れるまで焼く。

フィレを丁寧に返す。潰したにんにく、ローズマリー、タイムを魚の周りに散らす。残りのオリーブオイル40mlを香味野菜にかける。

パンをオーブンに移し、8分焼く。肉用温度計で、魚の一番厚い部分の中心温度が63°Cに達しているか確認する。

パンをオーブンから取り出し、再びコンロの弱火にかける。冷たいバターの角切りと大さじ1の冷水を焼き汁に加える。パンを傾けながら90秒間絶えずフィレに焼き汁をかけ続け、バターを乳化させてつややかなジュに仕上げる。

フィレを覆わずに2分休ませてから盛り付ける——この短い休ませる間も63°C近くを保つ。にんにくと焼き汁を魚にかけ、レモンのくし切りを添えてすぐに供する。