いんげんとアーモンドのサラダ ヴィネグレット添え

大鍋にたっぷりの塩水を沸かす。コンロのそばに氷水を張ったボウルを用意する。エシャロットをみじん切りにし、残りの材料を計量し、ハーブを手でちぎる。

小さめのボウルでみじん切りにしたエシャロットを白ワインビネガーとレモン汁と混ぜ、10分置いてマリネする——これで生の辛味が和らぎ、薄いピンク色になる。

乾いたフライパンでアーモンドを中火で頻繁に混ぜながら焼き、部分的に色づき香ばしい匂いがするまで4〜5分焼く。まな板にあけ、触れる温度になったら粗く刻む。

マリネしたエシャロットの混合物にディジョンマスタードを泡立て器で混ぜ、絶えず泡立てながらオリーブオイルを細く注ぎ乳化させる。塩の半量と黒こしょう全量で味を調える。

ヘタを取ったいんげんを沸騰したお湯に入れ、しんなりするがまだ歯ごたえが残る程度まで3〜4分茹でる。

いんげんをすぐに水切りして氷水に入れる。完全に冷たくなるまで2分置き、水を切って清潔な布巾でしっかり水気を拭き取る。

水気を切ったいんげんをヴィネグレットと和え、すべてのさやにソースが絡んだら、刻んだ香ばしいアーモンド、パセリ、タラゴンを加えて混ぜる。味を見て塩を調整し、盛り付け皿に移す。