マトン・ローガンジョシュ

骨付きマトンショルダーを大きめのぶつ切りにする。玉ねぎはみじん切りに、にんにくはみじん切りに、生姜はすりおろす。

乾燥カシミールチリの種を取り、ぬるま湯に20分浸してから水気を切る。

ヨーグルトにターメリックと塩0.5小さじを混ぜる。マトンを加えてよく絡め、蓋をして冷蔵庫で一晩マリネする。

戻したカシミールチリを水大さじ2と合わせ、なめらかなペースト状になるまでブレンダーにかける。取り置く。

大きな厚手の鍋にギーを溶かし、強火にかける。マトンをマリネ液から取り出し、数回に分けて4〜5分焼き付け、濃い焼き色がつくまで返しながら焼く。取り出して皿に移す。

火を中火に落とす。玉ねぎ、ローリエ、グリーンカルダモンとブラックカルダモン、シナモンスティック、クローブ、クミンシードを加える。時々混ぜながら15分ほど、濃い黄金色になるまで炒める。

にんにくと生姜を加える。香りが立つまで絶えず混ぜながら2分炒める。

トマトピューレとカシミールチリペーストを加えて混ぜる。色が濃くなるまで3分ほど炒める。

コリアンダーパウダー、クミンパウダー、カシミールチリパウダー、ジンジャーパウダーを加える。1分ほど混ぜる。

焼き付けたマトンを鍋に戻す。水またはストックを加える。沸騰させたら火を極弱火にし、しっかり蓋をして1時間50分、マトンが完全に柔らかくなるまで煮込む。肉用温度計で中心温度が70℃に達しているか確認する。

蓋を取り、15分ほど煮詰めてソースを凝縮させ、味を濃くする。

ガラムマサラを混ぜ入れる。塩で味を調える。

フレッシュコリアンダーを散らし、ギーを少し垂らして仕上げ、盛り付ける。