ムール貝とハマグリのカスレ

戻した豆の水を切ってよく洗う。玉ねぎ、フェンネル、にんじん、セロリをみじん切りにし、にんにくを薄切りにする。トマトを手でつぶす。サフランをぬるま湯で戻して置いておく。パン粉を刻んだパセリとオリーブオイル大さじ1と和え、軽く味付けして置いておく。

水を切った豆を大鍋に入れ、冷水を5cm上まで加えて沸騰させ、アクを取り、その後弱火にして45〜55分煮て、まだ形を保ったまま柔らかくなるまで火を通す。最後の10分でたっぷり塩を加える。水を切り、煮汁500mlを取り置く。

ムール貝とハマグリを蓋付きの広い鍋に入れ強火にかける。白ワインを加えて蓋をしっかり閉め、殻がすべて開くまで4〜5分蒸す。開かない貝は捨てる。貝類の火が通り過ぎないようすぐに火から下ろす。

蒸し汁をモスリンを敷いた細かい目のこし器でこして取り置く。ムール貝とハマグリの身を殻から外し、盛り付け用にそれぞれ12個ずつ殻付きのまま取り置く。すべて置いておく。

大きな耐熱鍋またはダッチオーブンで残りのオリーブオイルを中火で熱する。玉ねぎ、フェンネル、にんじん、セロリを加え、時々混ぜながら12〜15分炒め、完全に柔らかくなり端が色づき始めるまで火を通す。

にんにくとトマトピューレを加え、絶えず混ぜながら2分炒め、ピューレの色が濃くなるまで火を通す。

つぶしたトマト、スモークパプリカ、戻し汁ごとサフラン、オレンジピール、ブーケガルニを加える。混ぜ合わせて5分煮て、トマトが少し煮詰まるまで火を通す。

煮た豆、取り置いた貝の蒸し汁、そして豆がちょうど浸る程度の量の取り置いた豆の煮汁を加える。優しく混ぜ、軽く沸騰させ、蓋をせずに20分、時々混ぜながら、ブロスがとろみを持ち豆が香りを吸うまで煮る。ブーケガルニとオレンジピールを取り除いて捨てる。

オーブンを200°C(ファン180°C)に予熱する。取り出した貝の身を豆の混合物に優しく混ぜ込み、取り置いた殻付きのムール貝とハマグリを表面に散らす。バターを点々と置き、慎重に味付けする。貝の汁はすでに塩気があることに注意する。

ハーブ入りパン粉の混合物を表面に均一に振りかける。蓋をせずにオーブンに入れ、皮が濃い金色になり端がパリッとするまで18〜22分焼く。

オーブンから取り出し5分休ませる。取り置いたフェンネルの葉を散らし、オリーブオイルを回しかけて仕上げ、鍋のまま食卓に出す。