バニラカスタードクリームのクラシックミルフィーユ

軽く打ち粉をした台の上で、冷たいパイ生地を約40cm×30cm、厚さ3mmの長方形に伸ばす。オーブンシートを敷いた大きな天板に移す。フォークで表面全体に穴をあけ、2cm以上間隔を空けないようにする。上にもう1枚オーブンシートを重ね、その上に2枚目の重い天板を直接のせて、焼いている間に生地を平らに押さえる。

準備した生地を重しをのせたまま覆いをせず冷蔵庫で30分冷やす。

オーブンを200°C(ファン180°C/ガス6)に予熱する。重しをのせた生地を20分焼き、端が色づき始め、上の天板の下で生地が固まり薄いきつね色になるまで焼く。

上の天板とオーブンシートを取り除き、ふるった粉糖を生地の表面に均一に振りかけ、さらに10〜12分オーブンに戻し、砂糖が均一な琥珀色のつやになるまでカラメリゼする——すぐに焦げるので注意深く見守る。

生地を冷却ラックに滑らせ、室温まで完全に冷ます。よく研いだ波刃ナイフで端を整え、同じ大きさの長方形3枚に切る(約12cm×30cm)。

カスタードクリームの作り方:牛乳、バニラビーンズ、こそげ取った種を中サイズの鍋に入れ中火にかける。ちょうど軽く煮立つまで温める(端に小さな泡が出る程度)。火から下ろして10分置いて風味を移す。

大きなボウルで卵黄とグラニュー糖を色が薄くとろみが出るまでしっかりと泡立てる。次にコーンスターチを加え、ダマがなくなるまで混ぜる。

温めた牛乳からバニラビーンズを取り除き、中火で牛乳を再びごく軽く煮立つ程度まで温める。熱い牛乳の3分の1を絶えず泡立てながら卵黄液に注いでテンパリングし、その後テンパリングした液を鍋に戻す。

中火にかけ、絶えず泡立てながら、カスタードがとろみづき、しっかりと沸騰し、その沸騰を90秒保つまで煮る——これによりコーンスターチが完全に火が通り、安定した固さになる。

火から下ろし、冷たい角切りバターを泡立て器で混ぜ入れ、完全に乳化してつやが出るまで混ぜる。清潔な浅い容器に流し入れ、表面に直接ラップを密着させて膜ができるのを防ぎ、完全に冷えて固まるまで少なくとも2時間冷蔵する。

冷えたら、カスタードクリームをへらでなめらかになるまで混ぜる。別の冷やしたボウルでダブルクリームをソフトピークまで泡立て、カスタードクリームに2回に分けてやさしく折り込み、軽くなりながらも形を保つようにする。1.5cmの丸口金をつけた絞り袋に移す。

フォンダンの作り方:フォンダンをぬるま湯とともに弱火で温め、混ぜながら、注げるがとろみのあるリボン状の濃度になるまで加熱する——スプーンの背に絡む程度にする。できるだけ弱火でこの濃度を保つ。溶かしたダークチョコレートを小さな絞り袋または紙のコルネに移す。

パイ生地1枚をキャラメリゼした面を上にして作業台に置く。表面全体に密に並んだ列でカスタードクリームをたっぷりと均一に絞る。上に2枚目の生地層を置き、平らにするためにごく軽く押す。同様に2層目のカスタードクリームを絞る。

フォンダンが固まる前に素早く作業する。ホワイトフォンダンを上部のパイ生地にかけ、すぐにパレットナイフで均一になめらかな層になるよう広げる。フォンダンの長さに沿って1cm間隔で平行にダークチョコレートを絞り、次に爪楊枝や串を2cm間隔で線を横切るように引き、方向を交互にして古典的な羽根模様を作る。

フォンダンが完全に固まる前に、アイシングした上層を持ち上げ、フォンダン面を上にして、クリームをのせた2層目に丁寧にのせる。冷蔵庫で少なくとも1時間冷やして固め、よく研いだ波刃ナイフで優しくのこぎりを引くように切る。