ヴィシソワーズ

リーキをスライスし、玉ねぎをみじん切りにし、にんにくをスライスし、じゃがいもを角切りにする。じゃがいもは使うまで冷水に浸けておく。

大きな厚底鍋にバターを中弱火で溶かす。リーキと玉ねぎを加え、細塩で味付けし、時々混ぜながら、色づかせずに完全に柔らかくなるまで——約15分——炒める。

にんにくを加え、混ぜながら香りが立つまで——約2分——炒める。

じゃがいもの水を切って野菜ブイヨンと共に鍋に加える。中強火にして軽く沸騰させたら、安定した弱火を保つよう火加減を調整する。

蓋をせずに、じゃがいもが完全に柔らかくなり鍋の側面に押し付けると崩れ始めるまで——約20分——煮る。

鍋を火から下ろす。牛乳とダブルクリームを混ぜ入れる。

2回に分けて、高速ブレンダーでフルパワーにて1回につき丸2分間、完全に滑らかになるまでスープを攪拌する。

攪拌したスープを目の細かいこし器で大きなボウルに漉し、お玉の背で押して一滴残らず絞り出す。

冷たいクレームフレーシュを完全に混ざるまで泡立て器で混ぜ入れる。味見をして白こしょうと追加の塩で調える。

表面に直接ラップをかけ、しっかり冷えるまで冷蔵庫で——最低4時間、できれば一晩——冷やす。

冷やした器にお玉でよそう。刻んだチャイブを散らし、フレークソルトをひとつまみ添えて仕上げる。