30分 4 ppl
185 分
4 人
難しい60分超または12ステップ以上
185 分 · 12 ステップ
難しい:60分超または12ステップ以上
680 kcal1人あたり
たんぱく質 52g
炭水化物 38g
脂質 34g
この料理について
アンチョビとウスターソースが織りなす深い旨味をベースに、羊の首肉をじっくり煮込んだ英国の郷土料理。何層にも重なるうまみがシンプルなシチューを格段の美味しさへと引き上げます。仕上げは重なり合ったじゃがいもの層で覆い、下はしっとり、表面は香ばしくパリッと焼き上げます。
アレルギー情報
乳製品, グルテン, 亜硫酸塩, 魚
食事情報
肉
材料
生鮮食品
- 粉質のじゃがいも（メリスパイパー種など）皮をむき4mm厚さに切る800 g
- 大玉たまねぎ半分に切ってから薄切りにする2
- 中サイズのにんじん皮をむき5mmの輪切りにする2
- フレッシュタイムの小枝葉を摘み取る3 本
肉類
- ラムネックフィレ4cm角に切る1.2 kg
- ラムキドニー芯を取り4等分に切る2
乳製品・卵
- 無塩バター溶かしておく30 g
缶詰・瓶詰
- オイル漬けアンチョビフィレ細かく刻む4
- ラムスープストック温めておく500 ml
乾物
- 薄力粉25 g
スパイス・調味料
- ローリエ2
- 細粒海塩1 小さじ
- 挽きたて黒こしょう0.5 小さじ
油・ソース
- ウスターソース1 大さじ
- 香りのない油2 大さじ
調理器具
- 幅広で厚手の鋳物鍋、または蓋付きの深めの耐熱皿
- キッチンペーパー
- よく切れる包丁
- まな板
- スライサーまたは鋭い野菜の皮むき器
- 刷毛
- 肉用温度計
- 木べらまたはスパチュラ
- 串
- 皿(肉を休ませる用)
作り方
1
羊の首肉と腎臓をキッチンペーパーで完全に水気を拭き取ります。すべての肉に塩とこしょうをたっぷりと振ります。じゃがいもは4mmの輪切りに、玉ねぎは半分に切ってから薄切りに、にんじんは5mmの輪切りにします。タイムの葉を摘み取ります。アンチョビフィレを細かく刻みます。オーブンをファン170℃(通常190℃)に予熱します。
約 15 分
2
幅広で厚手の鋳物鍋、または深めの耐熱皿に植物油を入れ、強火でよく熱します。羊の首肉を重ならないように並べ、数回に分けて片面3〜4分ずつ、全体にしっかり焼き色がつくまで焼きます。鍋に詰め込みすぎないよう注意してください。焼けたら皿に取り出します。
約 12 分
3
火を中火に落とし、同じ鍋に腎臓を加えます。外側だけさっと焼き色がつき、中はまだピンク色が残る程度に1〜2分焼きます。羊肉と同じ皿に取り出します。
約 2 分
4
鍋に残った脂に玉ねぎを加え、中弱火で時々混ぜながら10分ほど、しんなりして端が色づき始めるまで炒めます。
約 10 分
5
刻んだアンチョビを加え、玉ねぎに押し込んで溶かすようにしながら1分ほど炒めます。
約 1 分
6
小麦粉を玉ねぎの上に振り入れ、全体にまんべんなくまとわせながら1分混ぜて、粉っぽさを飛ばします。
約 1 分
7
温めておいたラムストックを少しずつ加え、ダマにならないよう絶えず混ぜます。ウスターソース、タイムの葉、ローリエ、にんじんを加え、軽く煮立たせます。
約 5 分
8
焼いた羊の首肉と腎臓を鍋に戻し入れ、ほぼ煮汁に浸かるように押し込みます。火から下ろします。
約 2 分
9
じゃがいもの薄切りを、外側から内側へと重ねながら肉と野菜の上に並べます。表面に出ているじゃがいもに溶かしバターをたっぷりと刷毛で塗ります。
約 5 分
10
蓋またはアルミホイルでしっかりと覆い、オーブンに入れます。ファン170℃(通常190℃)で1時間45分、羊肉が完全に柔らかくなり、串を刺すと抵抗なく通るまで焼きます。肉用温度計で最も厚い部分を測り、中心温度が63℃以上に達していることを確認します。
約 105 分
11
蓋またはホイルを外し、オーブンをファン220℃(通常240℃)に上げ、蓋をせずに20〜25分焼き、じゃがいもの表面が濃い黄金色になり、端がパリッとするまで焼きます。
約 25 分
12
オーブンから取り出し、10分ほど休ませてから盛り付けます。
約 10 分
