ビーフ・アンド・ダンプリング

牛肉の角切りをペーパータオルで水気を拭き取ります。薄力粉、塩小さじ1、黒こしょうをまぶし、余分な粉は払い落とします。

大きめの厚手の鋳物鍋またはダッチオーブンに、ドリッピングを大さじ2入れ、強火で煙が出始めるまで熱します。牛肉を2回に分けて焼き、2分ごとに返しながら、全面に濃い茶色の焼き色がつくまで1回あたり約8分焼きます。焼けたら皿に取り出します。

火を中弱火に落とし、残りのドリッピング大さじ1を加えます。角切りにした玉ねぎを加え、時々混ぜながら18〜20分ほど、柔らかくきつね色になり、しっかりと甘みが出るまで炒めます。

玉ねぎににんにくとトマトペーストを加え、絶えず混ぜながら2分ほど、ペーストが少し濃い色になり香りが立つまで炒めます。

エールを注ぎ入れ、鍋底の焦げつきをこそげ取ります。汁気が半分になるまで3分ほど煮詰めます。

焼いた牛肉を鍋に戻し、にんじん、セロリ、ビーフストック、ローリエ、タイムの小枝、ウスターソースを加えます。煮立たせたら火を最弱にし、蓋をして90分ほど煮込みます。牛肉がフォークで簡単にほぐれるほど柔らかくなればOKです。肉用温度計でコラーゲンが十分に分解される90°C以上に達していることを確認してください。

シチューを煮込んでいる間にダンプリングの生地を作ります。ボウルに自家発酵薄力粉、スエット、塩小さじ1、タイムの葉を混ぜ合わせます。冷水を加え、フォークでざっくりとまとまるまで混ぜます。混ぜすぎないよう注意してください。

手に軽く粉をつけ、生地を8等分にして丸め、脇に置いておきます。

鍋の蓋を外し、火を中火にしてシチューを穏やかにふつふつと煮立たせます。ダンプリングをシチューの上に、膨らむ分の間隔を空けて並べます。

蓋をして、途中で蓋を開けずに20分加熱します。閉じ込めた蒸気がダンプリングをふっくらと膨らませます。

蓋を外し、さらに5分加熱してダンプリングの表面を固め、軽く焼き色をつけます。ローリエとタイムの小枝を取り除き、味を調えたら、鍋のまますぐに盛り付けます。