リヨン風ブリオッシュ包みソーセージ

スタンドミキサーのドウフックを使い、ボウルに小麦粉、イースト、塩、砂糖を合わせる——塩とイーストはボウルの両端に離して置く。溶き卵とぬるま湯程度の牛乳を加え、低速で3分混ぜてまとまるまで混ぜ、その後中速に上げて8分、なめらかで弾力が出るまでこねる。

ミキサーを中低速で回しながら、冷たいバターキューブを一つずつ加え、各片が完全に混ざってから次を加える——合計で約10分かかる。生地はつやがあり、なめらかで、ボウルの側面からきれいに離れる状態にする。

生地を丸く成形し、薄く油を塗ったボウルに入れ、ラップをかけ、最低8時間、最大16時間冷蔵する——この長時間の冷蔵休ませが風味を深め、バターを固くして、後で生地を扱いやすくする。

ソーセージを白ワイン、ローリエ、こしょう粒と一緒に鍋に入れる。ソーセージがちょうど浸る程度の冷水を加える。中火で軽く沸騰させ、その後弱火にして25分ポーチする——皮がふっくらし、ソーセージ全体が固くなる状態にする。

ソーセージをポーチング液から取り出し、ワイヤーラックに移す。室温で完全に冷めるまで——少なくとも1時間——放置し、その後外側の皮をむいて捨てる。

オーブンを190°C(ファン、コンベンショナルなら210°C)に予熱する。天板にオーブンシートを敷く。

軽く打ち粉をした台の上で、冷やしたブリオッシュ生地を約30cm×20cm、厚さ5mm以下の長方形に伸ばす。皮をむいたソーセージを一辺の長い端に沿って縦に置き、3cmの余白を残す。生地をソーセージにしっかり巻き付け、つなぎ目と両端を指でつまんで押さえて密封する。余分な生地を切り取る。

巻いたものをつなぎ目を下にして準備した天板に置く。卵黄と牛乳を混ぜ合わせ、表面全体にたっぷりと塗る。ふたをせず20分冷蔵し、バターを固め、つやを定着させる。

巻いたものに卵液を2度目に塗り、鋭利なナイフで表面に2cm間隔で斜めに切り込みを入れる——生地を貫通してソーセージに達しないよう深さ2mm以内にする。

190°C(ファン)で30〜35分焼き、ブリオッシュが深いマホガニー色になり、底を叩くと空洞音がするまで焼く。提供前に肉用温度計でソーセージの中心が74°C以上であることを確認する。

ワイヤーラックの上で10分休ませ、その後テーブルで厚めの輪切りにし、ディジョンマスタードとコルニッションを添えて提供する。