スモーク豆腐のヴィーガン・リヨン風サラダ

ボウルで豆腐の棒切りを醤油、メープルシロップ、スモークパプリカと均一に絡める。別の小さなボウルで、シェリービネガー、ディジョンマスタード、アガベシロップ、みじん切りエシャロット、エキストラバージンオリーブオイルを泡立て器で混ぜ、塩こしょうで味付けし取り置く。フリゼ、ラディッシュ、ケイパーを4つの浅いボウルに分ける。

覆って室温で15分マリネする。

大きな厚手のフライパンでオリーブオイル大さじ1.5を中高火で熱する。サワードウの角切りを加え、2分ごとに返しながら6〜8分焼き、全面が濃い黄金色でカリカリになるまで焼く。温かいクルトンをすぐに切ったにんにくでこすり、取り置く。

フライパンを中高火に戻し、残りのオリーブオイル大さじ1.5を加える。マリネした豆腐の棒切りを一層に並べ、底面に深いマホガニー色の焼き目がつくまで動かさずに3〜4分焼く。

棒切りを裏返し、もう片方の面も同じようにカリカリになるまでさらに3分焼く。

鍋を火から下ろし、用意しておいたシェリー・マスタードヴィネグレットを熱い鍋に直接注ぎ、鍋を勢いよく揺すってキャラメリゼした部分をすべてデグラッセし、ドレッシングを温める。

熱い豆腐の棒切りと温かいドレッシングをすぐに各ボウルのフリゼにかけ、熱で葉の端が少ししんなりする程度にする。ガーリッククルトンを上に散らし、パセリとフルール・ド・セルひとつまみで仕上げ、すぐに提供する。