ヴィーガンアンディーブとくるみチーズのタルトタタン

浸したカシューナッツの水を切る。カシューナッツ、くるみ、ニュートリショナルイースト、にんにく、レモン果汁、水、細かい塩ひとつまみをフードプロセッサーに入れ、完全になめらかで塗りやすくなるまで撹拌し、途中2回側面をこそげ落とす。くるみクリームを使うまで冷蔵する。冷たいパイ生地を24cmのオーブン対応フライパンまたはタタン皿より少し大きい円形に切り、冷蔵庫に戻す。

キャラメルとアンディーブを準備している間、くるみクリームと切ったパイ生地の円を少なくとも30分冷蔵する。

オーブンを200℃(ファン180℃)に予熱する。オーブン対応のフライパンを中火にかけ、オリーブオイルを加え、アンディーブの半分を切り口を下にして並べる。触らずに8〜10分煮て、切り口が濃い黄金色になりキャラメリゼするまで火を通す——トングで軽く押すと簡単に離れるはず。

アンディーブを返し、鍋に水大さじ4を加え、さらに8分煮て、水が完全に蒸発しアンディーブ全体が柔らかくなるまで火を通す。アンディーブを切り口を上にして皿に移し、フライパンをきれいに拭く。

鍋を中火に戻し、グラニュー糖を均一な層に加え、混ぜずに5〜6分煮て、砂糖が深いアンバー色のキャラメルに溶けるまで火を通す——ナッツのような香りがし、縁にわずかな煙が立ち始めるはず。

火からおろし、冷たいヴィーガンバターの角切りを1つずつ完全に混ざるまで泡立て器で混ぜ込み、その後バルサミコ酢、タイム、細かい塩、黒胡椒を混ぜ込む。

アンディーブの半分を切り口を上にして、キャラメルの中に一層に密に並べ、しっかり押し込む。くるみクリームチーズをスプーンですくってアンディーブの間の隙間に落とす。

冷たいパイ生地の円をアンディーブの上にかぶせ、縁をフライパンの縁の内側に押し込んで具材を完全に包む。

30〜35分焼き、生地が濃い黄金色になり膨らみ、叩くと空洞のような音がするまで焼く。オーブンから取り出し、鍋の中で正確に5分休ませる——それ以上長く置くとキャラメルが固まってしまう。

大きな盛り付け皿をフライパンの上にのせ、思い切って一気にタルトを皿にひっくり返す。

ローストくるみとフレークソルトを散らし、すぐに提供する。