真鯛のぶどう焼き

魚の内外をキッチンペーパーで完全に拭き取る。よく研いだ包丁で、それぞれの魚の両面に45度の角度で骨に達するまで3本切り込みを入れる。フルール・ド・セルと白こしょうで腹の中と皮をたっぷり味付けする。

それぞれの腹の中にレモンの輪切り2枚、タイム1本、タラゴン1本、薄切りにんにくの半量を、2匹に分けて詰める。それぞれの魚の外側にオリーブオイル大さじ1ずつをすり込む。

オーブンを220°C（コンベクション200°C／425°F）に予熱している間、魚を室温で覆わずに20分休ませる。

エシャロット、白ぶどう、赤ぶどうを大きなロースティング皿または耐熱フライパンに散らす。ヴェルジュと白ワインを注ぎ、残りのオリーブオイル大さじ2を回しかける。残りのタイムとタラゴンをぶどうの間に差し込む。

詰め物をした魚をぶどうの上に乗せ、熱いオーブンの中央に入れる。上面の皮が黄金色になり、ふくらみ始めるまで12分焼く。

パンのぶどう果汁を丁寧に魚にかけ、頭の後ろの一番厚い身が肉用温度計で63°Cを示し、串で試すときれいにほぐれるまでさらに10〜12分焼く。

魚を温めた盛り付け皿に移し、3分休ませる。この間、余熱で身の温度は約65〜66°Cまで上がると見込まれる。

その間、ロースティング皿を中〜強火にかけ、ぶどうの果汁を2〜3分煮て、ぶどうの一部を軽く押しつぶして果汁を出しながら、ソースが軽くシロップ状になるまで煮詰める。

取っておいたレモンの半分をソースに搾り、味を見て調味し、ぶどうとソースを魚の上と周りにかける。刻んだパセリを散らし、すぐに供する。