マグロのステーキ ベアルネーズソース添え

エシャロットをみじん切りにし、煮詰め汁用にタラゴンの茎を粗く刻み、ソース仕上げ用にフレッシュタラゴンの葉とチャービルを細かく刻む。バターを弱火で優しく溶かし、泡をすくい取り、透明な金色の脂を注ぎ出して乳白色の固形物を捨て、澄ましバターを作る。澄ましバターを温かく保つ。

白ワイン、白ワインビネガー、みじん切りエシャロット、粗く刻んだタラゴンの茎、つぶした黒粒こしょうを小さな鍋で合わせる。中火で煮立たせ、液体が大さじ3杯ほど残るまで8~10分ほど煮詰める。耐熱ボウルに細かいザルで濾し、固形物を押しつぶして絞る。固形物は捨てる。

耐熱ボウルを、ごく弱火でふつふつと沸かした鍋の上に重ねます。この時、ボウルの底がお湯に触れないようにしてください。冷ました還元液に卵黄3個を加えます。妊娠中の方、高齢者、幼い子ども、免疫力の低下している方に提供する場合は、低温殺菌済みの卵黄を使用してください。ベアルネーズソースは軽く火を通す程度で、卵を確実に殺菌できる温度には達しません。

混合物が白っぽく、とろりとしてリボン状になるまで4~5分ほど絶えず泡立てる——泡立て器を持ち上げた跡がボウルの底に残るくらいになる。お湯はかろうじて沸く程度に保ち、決して沸騰させない。卵黄はおよそ70°Cを超えると固まってしまうため、サバイヨンが不均一に固まったり縁で焦げ付いたりしているようなら、泡立てながら数秒間ボウルを火から離す。

ボウルを火から下ろす。温かい(熱すぎない)澄ましバターを小さじ1杯ずつ加え始め、絶えず泡立てながら、乳化が確立してとろみがつくまで混ぜる。安定したら、残りのバターを細く一定の流れで注ぎ、絶えず泡立てながら、すべてのバターが混ざり込みソースがスプーンを覆うほど濃厚になるまで続ける。ソースが薄く、油っぽく見えたり分離し始めたりしたら、すぐに注ぐのをやめ、冷水小さじ1か追加の卵黄を泡立てて混ぜ込み、再びまとめてから続ける。

細かく刻んだタラゴンの葉とチャービルを混ぜ込む。レモン汁、細塩、白こしょうで味付けする。マグロを調理する間、ソースを熱い湯煎の上で——火からおろした状態で——温かく保ち、分離しないよう時々泡立てる。

マグロのステーキをキッチンペーパーで完全に水気を拭き取る。すべての面にフレーク状の海塩と粗挽き黒こしょうをたっぷりとふる。

鋳鉄のスキレットを最大火力で3~4分ほど熱し、煙が出始めるまで加熱する。中性オイルを加えて回し広げる。

マグロのステーキを鍋に置き動かさずに、片面が濃いマホガニー色の焼き色になるまで90秒ほど焼き付ける。

ステーキを裏返し、もう片面をさらに90秒ほど焼き付ける。肉用温度計で内部温度を確認する——レアなら46°Cで取り出し、ミディアムレアなら52°Cで取り出す。マグロの推奨安全内部温度は63°Cだが、この料理は伝統的にミディアムレアで供される。どちらも安全なので、あなたとゲストの好みの焼き加減で調理する。

マグロを温めた皿に移し、2分ほど休ませる。ベアルネーズソースを各ステーキの上か横にたっぷりとかけ、すぐに供する。