ヴィーガンオニオンタルト(豆乳クリーム)

薄力粉と細かい塩の半量を大きなボウルに入れて混ぜる。エクストラバージンオリーブオイルを加え、指先ですり合わせて粗いパン粉状にする。氷水を大さじ1杯ずつ加えながら、生地がまとまるまで混ぜる。

生地を円盤状にまとめて包み、冷蔵庫で30分休ませる。

その間に、幅広の厚底フライパンでオリーブオイルを中弱火で熱する。切った玉ねぎ、残りの細かい塩、砂糖、タイムの葉、ローリエを加える。混ぜて絡めたら、蓋をせずに8〜10分おきに混ぜながら45〜55分間煮て、濃い黄金色でジャムのようになり縮むまで火を通す——甘くナッツのような香りがしてキャラメル色の縁になるはず。

白ワインを注ぎ、火を中火に上げる。絶えずかき混ぜながら3〜4分煮て、ワインが完全に吸収され鍋に液体が残らなくなるまで火を通す。

ローリエを取り除き、玉ねぎを少し冷ます。

オーブンを200℃(ファン180℃)に予熱する。打ち粉をした台の上で冷やした生地を厚さ3-4mmに伸ばし、23cmの底が外れるタルト型に敷き込み、縁を押さえる。余分な生地を切り取り、底面全体をフォークで刺し、オーブンシートを敷いて重石か乾燥豆を詰める。

生地の縁が固まってうっすら色づくまで15分間空焼きする。

重石と紙を取り除く。

タルト生地をオーブンに戻してさらに8分焼き、触ってさらっとして軽く色づくまで焼く。取り出してオーブンの温度を180℃(ファン160℃)に下げる。

絹ごし豆腐、豆乳クリーム、粒マスタード、ニュートリショナルイースト、ナツメグ、白胡椒、コーンスターチ、りんご酢をブレンダーに入れ、豆腐のかたまりが残らないよう完全になめらかになるまで撹拌する。

焼いたタルト台に玉ねぎのキャラメリゼを均一に広げる。豆乳クリームのカスタードを玉ねぎの上に注ぎ、型を軽く揺すって均一な層にする。

180℃で28〜32分焼き、型を軽く動かしたときに中心がごくわずかに揺れる程度に固まるまで焼く——冷めるにつれてさらに固まる。

オーブンから取り出し、型のままワイヤーラックの上で少なくとも20分冷ましてから切り分ける。お好みでフレークソルトひとつまみと追加のタイムの葉で仕上げる。