仔牛肉のポピエット きのこ添え

ファルスを作る。豚ひき肉、ラルドン、みじん切りエシャロット、みじん切りにんにく、パセリ、タラゴン、卵黄、ディジョンマスタードをボウルで合わせる。塩こしょうをたっぷりきかせ、手でしっかりと混ぜて、混合物がまとまり少し粘りが出るまで混ぜる。

叩き伸ばしたエスカロップをまな板に平らに置く。ファルスを均等に分け、各エスカロップの中央にきれいな棒状にのせる。それぞれのエスカロップをファルスの周りにしっかりと巻き、網脂かベーコンの薄切りで包み、両端と中央をたこ糸でしっかりと縛る。

ポピエットを蓋をせずに最低30分冷蔵し、固めて調理中に形を保てるようにする。

大きな幅広の煮込み鍋にバター15gとオイル大さじ1を中強火で熱する。鍋が混み合わないよう2回に分けて、ポピエットを全面がしっかり黄金色になるまで焼く——1バッチあたり約8分。取り出し置いておく。

火を中火に落とす。残りのオイル大さじ1と薄切りエシャロットを同じ鍋に加え、時々混ぜながら、柔らかく透き通るまで炒める——4分ほど。

つぶしたにんにくを加え、混ぜながら1分ほど、香りが立つまで炒める。

白ワインを注ぎ、木べらで鍋底の焦げをすべてこそげ取り、半分に煮詰める——4分ほど。

だしとブーケガルニを加え、ポピエットを一層に鍋に戻す。液体はポピエットの側面の半分まで来るようにする。

鍋にぴったりと蓋をし、火を弱めて静かに煮立たせ、45分ほど煮込み、途中一度ポピエットを裏返す。取り出す前に肉用温度計で中心温度が63°Cに達していることを確認する。

煮汁からポピエットを温めた皿に取り出し、ホイルでゆるく覆い、ソースを作る間休ませる。

煮込み鍋の下の火を中強火に上げる。スライスしたきのこを煮汁に加え、蓋を外したまま、きのこが柔らかくなり液体が3分の1に煮詰まるまで加熱する——8分ほど。

クレームフレーシュとレモン汁を混ぜ込み、3分ほど煮て、ソースが軽く絡みつややかになるまで加熱する。

火からおろす。冷たい角切りバターを一切れずつ泡立て器で混ぜ込み、ソースがなめらかに乳化するまで混ぜる。ブーケガルニを取り出して捨てる。味見をして調味を整える。

ポピエットからたこ糸を外し、ソースに戻し、ソースときのこをかける。フレッシュパセリを散らしてすぐに供する。