仔羊肩肉のスパイスコンフィ

仔羊肩肉をキッチンペーパーで完全に拭き取る。脂肪の層に肉まで届く格子状の切り込みを入れる。すべての表面に海塩と黒こしょうをたっぷりまぶす。残りの材料をすべて準備する間、蓋をせずに常温に置いておく。

オーブンを140°C(ファン160°C通常)に予熱する。重い蓋付きの大きな鋳物鍋を中強火にかけ、羊脂を加える。仔羊肩肉を脂身を下にして、動かさずに約8分焼き、濃いマホガニー色になるまで焼く——安定したじゅうじゅうという音がして、端に脂が溜まるのが見えるはず。

裏返してさらに5分焼き、均一に色づくまで焼く。肩肉を皿に取り出す。

火を中火に落とし、クミンシード、コリアンダーシード、フェンネルシード、カルダモン、乾燥チリ、シナモンスティックを鍋の脂に直接加える。絶えず混ぜながら90秒ほど、種が焼けて強い香りが立つまで加熱する——軽くはじけ始めるはず。

にんにく、玉ねぎ、にんじんを加え、時々混ぜながら、玉ねぎが柔らかくなり薄い金色になるまで、6分ほど炒める。

トマトを加え、スプーンで押しつぶしながら、崩れて水分の大部分が蒸発するまで、5分ほど煮る。

白ワインを注ぎ、鍋底のキャラメリゼした部分をすべてこそげ取る。ワインが半分に煮詰まるまで、4分ほど煮立たせる。

ラムストック、はちみつ、塩レモンの皮、タイムの束、ローリエを加える。混ぜ合わせ、仔羊肩肉を脂身を上にして鍋に戻す。液体は肉の高さの半分ほどまで来るようにする。

鍋に蓋をぴったり閉め、オーブンに移す。3時間、動かさずに加熱する。

蓋をしたままさらに2時間、動かさずに加熱を続ける——この段階の終わりには肩肉が非常に柔らかくなっているはず。

蓋を外し、さらに1時間、20分ごとに肩肉に煮汁をかけながら加熱を続け、表面が艶やかで濃い褐色になるまで焼く。

オーブンから取り出し、肉用温度計で中心温度が最低90°Cに達していることを確認する——この温度でコラーゲンが完全に変化し、押すと肉が完全に沈み込む。蓋をせずに20分休ませる。

煮汁の表面から余分な脂をすくい取る。タイムの束、ローリエ、シナモンスティックを取り除く。煮汁を味見して調味を整える。肩肉を鍋のまま、または温めた盛り皿に移して供する。煮込んだ野菜と煮詰めた汁を肉にかけ、フラットパセリとザクロの実で仕上げる。