燻製魚と冬野菜のポテ

スモークハドックから皮をはがし、切り身を取り置く。ハドックの皮を中くらいの鍋に入れ、冷水、ローリエ、粒こしょう、タイムの枝を加える。

だしを中火でほとんど沸騰しない程度にし、蓋をせず20分煮る——香りが立つが濁っていない状態にする。目の細かいザルで漉し、固形物は捨て、だしを取り置く。

皮を取ったスモークハドックの切り身を4cm角に切る。リーキをスライスし、セロリアックの皮をむきさいの目に切り、にんじんとパースニップを棒状に切り、じゃがいもを角切りにし、キャベツを芯を残して各くし切りがまとまるように切る。

大きな幅広の厚底鍋にバターを入れ中火で泡が収まるまで溶かす。リーキとにんにくを加え、時々混ぜながら5分、色づかずに柔らかくなるまで炒める。

にんじん、セロリアック、パースニップ、じゃがいもを鍋に加え、バターを絡める。時々混ぜながら3分、野菜の縁が半透明になり始めるまで炒める。

取り置いた燻製魚のだしを注ぐ。中火で穏やかな弱火にし、蓋をせず15分煮て、じゃがいもとセロリアックがナイフの先で刺すとちょうど柔らかくなるまで火を入れる。

サボイキャベツのくし切りをスープに沈め、キャベツが柔らかくなるが形と色を保つまで8分煮る。

火を最小限にする。スモークハドックの塊を加え、そっと表面の下に押し込み、5分煮る——魚が簡単にほぐれ、肉用温度計で中心温度が63°Cになったら出来上がり。

鍋を完全に火から下ろす。燻製マスの塊を加え、火を止めてクレームフレーシュと粒マスタードを混ぜ込み、魚が完全に崩れないよう優しく折り込む。余熱でマスは2分で温まる。

フルール・ド・セルと黒こしょうで味を見て調える——燻製魚はすでにかなりの塩分を含んでいるので、慎重に味付けする。温めた深い器に注ぎ、イタリアンパセリをたっぷり散らし、クラスティサワードウブレッドとともにすぐに提供する。