牛肉のブルギニヨン

キッチンペーパーで牛肉の角切りの水分をしっかり拭き取り、塩とこしょうを全体にたっぷりとまぶします。

パールオニオンの皮をむき、きのこを4等分に切り、にんじん、セロリ、玉ねぎを刻み、にんにくをみじん切りにし、残りの材料をすべて計量します。

ブーケガルニを束ねます。

牛肉を大きなボウルまたはジップロック袋に入れ、ワインを注ぎ、ブーケガルニを加えて覆います。少なくとも12時間、最大24時間冷蔵します。

牛肉をマリネ液から取り出し、キッチンペーパーで一切れずつしっかり水分を拭き取ります。ワインのマリネ液を濾して取っておきます。牛肉とワインは別々にしておきます。

取っておいたワインを中鍋に注ぎ、強火で沸騰させます。3分の1量になるまで約15分煮詰め、その後火から下ろして取っておきます。

大きなダッチオーブンで中火にかけ、ラルドンを脂が溶け出してきつね色でカリカリになるまで約8分炒めます。穴あきお玉で取り出し、脂は鍋に残したまま取っておきます。

火を強火にします。一度に4切れまでずつ数回に分けて、ラルドンの脂で牛肉を全面がしっかり焼き色がつくまで焼きます。片面3〜4分ずつが目安です。鍋に詰め込みすぎないようにします。焼けたものから取り出しておきます。

火を中火にします。鍋にバター大さじ1を加えます。刻んだ玉ねぎ、にんじん、セロリを加え、時々混ぜながら約8分、柔らかく軽く色づくまで炒めます。

にんにくとトマトペーストを加え、絶えず混ぜながら約2分、トマトペーストがレンガ色に濃くなるまで炒めます。

野菜に小麦粉を振りかけ、均一にまぶすように混ぜます。粉っぽさを消すため、絶えず混ぜながら2分ほど炒めます。

牛肉とラルドンを鍋に戻します。煮詰めたワインと、お肉がぎりぎり浸る程度のビーフストックを注ぎます。ブーケガルニを差し込みます。かすかに沸く程度まで加熱します。

ダッチオーブンに蓋を少しずらしてかぶせ、160℃(325°F)のオーブンに入れます。牛肉が完全に柔らかくなり、スプーンで押すと簡単にへこむようになるまで、約2時間30分煮込みます。肉用温度計を使い、コラーゲンが完全に分解されるよう、少なくとも90℃(195°F)の中心温度に達していることを確認してください。

牛肉が煮込まれている間に、フライパンにバター大さじ1を入れ、中高火で溶かします。パールオニオンを加え、時々フライパンを揺すりながら約8分、全体がきつね色になるまで炒めます。取り出しておきます。

同じフライパンに残りのバター大さじ1を入れ、強火で溶かします。きのこを重ならないように並べ、混ぜずに片面がしっかり焼き色がつくまで約4分焼きます。混ぜてさらに2分焼きます。取り出しておきます。

ダッチオーブンをオーブンから取り出します。ブーケガルニを捨てます。煮込み液が薄い場合は、鍋に移して強火でスプーンの背にとろみがつくまで約10分煮詰め、鍋に戻します。

炒めたパールオニオンときのこを優しく混ぜ入れます。鍋を蓋をせずに160℃(325°F)のオーブンに戻し、風味をなじませ表面につやを出すため最後の15分焼きます。鍋のまま、クラスティブレッド、バター風味の卵麺、またはマッシュポテトを添えて出来上がりです。