牛頬肉の赤ワイン煮込み

牛頬肉をキッチンペーパーで完全に拭いて水気を取る。全体に塩と黒こしょうでしっかりと下味をつける。にんじん、セロリ、玉ねぎ、にんにく、タイム、ローズマリー、ローリエ、粒こしょう、オレンジの皮と一緒に大きなボウルに入れる。肉が完全に浸るように赤ワインを注ぐ。ふたをして12〜24時間冷蔵し、途中で一度頬肉を返す。

マリネ液から頬肉を取り出し、キッチンペーパーで完全に拭く。マリネ液を細かい目のこし器で漉し、液体と野菜を別々に取っておく。ハーブ、粒こしょう、オレンジの皮は捨てる。

大きな厚底ダッチオーブンまたは鋳鉄鍋にオリーブオイル大さじ2を入れ強火にかけ、輝くまで熱する。牛頬肉を一層に並べ、動かさずに、すべての面が濃いマホガニー色になるまで片面4〜5分間焼く。必要なら詰め込みすぎないよう数回に分けて行う。頬肉を取り出して取り置く。

火を中火に下げる。同じ鍋にラルドンを加え、時々混ぜながら5〜6分間、脂が出て縁が軽く色づくまで焼く。

残りのオリーブオイル大さじ1と取っておいたマリネ野菜を加える。時々混ぜながら8〜10分間、野菜が柔らかくなり少し色づくまで炒める。

野菜を端に寄せ、鍋の中央にトマトペーストを加え、絶えず混ぜながら2〜3分間、レンガ色に色濃くなるまで炒める。

野菜とラルドンに粉をふりかけ、よく混ぜて絡め、生の粉っぽい匂いが消えるまで1〜2分間炒める。

取っておいたマリネ液を注ぎ、強火でしっかり沸騰させ、鍋底の焦げをすべてこそげ落とす。ワインが約3分の1になるまで8〜10分間煮る。

牛肉のだしを加え、焼いた頬肉を鍋に戻し、再び軽く煮立たせる。液体は肉の高さの3分の2程度になるようにする。

ぴったり合うふたをして、150°C（ファン130°C）に予熱したオーブンで3時間、途中で一度頬肉を返しながら焼く。最も厚い部分に刺した温度計が少なくとも90〜95°Cを示し、スプーンで押すと完全に柔らかくなるまで焼く。

煮た頬肉を温かい皿に丁寧に移し、アルミホイルでゆるく覆う。煮汁を幅広の鍋に細かい目のこし器で漉し、固形物を押して最大限の風味を引き出す。固形物は捨てる。

漉した液体を強火で沸騰させ、浮いてくる脂を取り除きながら15〜20分間煮詰め、ソースがつやが出てスプーンの背に絡むまで煮る。

火から下ろし、冷たいバターを泡立て器で混ぜ込み、塩とこしょうで味を調える。牛頬肉をソースに戻し、供する前に弱火で2分間グレーズする。