舌平目のポピエット きのこ添え

冷凍庫で10分冷やしたフードプロセッサーのボウルにエビ、卵白、細塩、白こしょう、カイエンペッパーを入れる。30秒ほど処理してなめらかなペーストにし、側面をこそげ落とす。

プロセッサーを低速で回しながら、冷たいダブルクリームをゆっくりと注ぎ入れ、混ざったところで止める——混ぜすぎるとムースが分離する。ボウルに移し、使うまで冷蔵する。

舌平目のフィレをなめらかな面を下にして清潔な作業台に平らに置く。塩と白こしょうで軽く味付けする。各フィレにエビムースを薄く均一に(大さじ1.5杯ほど)塗り、端に5mmの余白を残す。細い端からしっかりと巻いて楊枝で留める。ポピエットを蓋をせずに20分冷蔵して固める。

オーブンを180°C(ファン160°C)に予熱する。幅広のオーブン対応ソテーパンまたは浅い煮込み皿にバター大さじ2と香りのないオイルを中火で溶かし、泡が落ち着くまで加熱する。エシャロットとにんにくを加え、時々混ぜながら3〜4分、色づけずに柔らかく透き通るまで炒める。

きのこを鍋に加え、火を中強火にし、5〜6分ソテーし、水分が出てそれが完全に蒸発し、きのこが黄金色で風味が凝縮するまで炒める。

白ワインを注ぎ、半分に煮詰まるまで2〜3分煮て、フィッシュストックを加えて静かに煮立たせる。

ポピエットを煮汁の中に立てて均等に並べる。それぞれに少し煮汁をかけ、鍋に蓋またはホイルをぴったりとかぶせる。

オーブンに移し、12〜15分煮込み、舌平目が不透明になりポピエットの中心に刺した肉用温度計が63°Cを示すまで加熱する。

穴あきスプーンでポピエットを鍋から慎重に取り出し、温めた皿に置き、ホイルでゆるく覆って休ませる。煮汁ときのこを小さな鍋に注ぎ、強火で勢いよく沸騰させる。4〜5分ほど煮詰め、少しとろみがついてスプーンの背に絡むようにする。

鍋を火からおろし、冷たい角切りバター80gを一度に1〜2切れずつ泡立て器で混ぜ込み、ソースがつややかに乳化するまで混ぜる——直火に戻すとバターが分離するので注意。

レモン汁とパセリの半量を混ぜ込み、味見をして塩と白こしょうで調味を整える。ポピエットから楊枝を外す。きのこバターソースをポピエットにかけ、残りのパセリを飾り、すぐに供する。