アリゴ・ド・ロブラック

じゃがいもの皮をむき、4cm程度の均等な大きさに切る。チーズの皮を取り除き3mm厚にスライスする。バターを角切りにして冷やしておく。にんにくを半分に切る。

じゃがいもを大きな鍋に入れ、たっぷりの冷たい塩水で覆い、強火で沸騰させる。ナイフがすっと通るまで、約20分完全に柔らかくなるまで茹でる。

じゃがいもをしっかり水切りし、乾いた鍋に戻して弱火で2分間、絶えず揺すりながら表面の水分を飛ばす——粉っぽく乾いた状態になるまで。

じゃがいもをポテトライサーまたはフードミルで、直接大きく厚底の鍋に漉す(フードプロセッサーは使わない)。残った水分は捨てる。

半分に切ったにんにくで鍋の内側をしっかりとこすり、その後にんにくは捨てる。

ピューレの入った鍋を中弱火にかける。冷たいバターを一度に加え、木べらで力強く混ぜ、完全に吸収されなめらかになるまで約2分間練る。

クレームフレーシュを加え、中弱火のまま混ぜ続け、全体が熱くなめらかになるまで約2分間練る——へらを持ち上げたときに柔らかい角が立つ状態になる。

スライスしたトムチーズを3回に分けて加え、加えるたびに大きな8の字を描くようにへらで混ぜながら引き伸ばし、次を加える前に完全に溶かす。合計約6〜8分——鍋の側面から離れ、30cm以上切れずに伸びる長くつややかで弾力のあるリボン状になったらアリゴの完成。

細粒海塩と白胡椒で味を調え、味見をして調整する。温めたボウルにすぐ盛り付けて提供する——アリゴは誰も待ってくれない。