鱈のココット煮 人参とタイム添え

鱈の切り身をキッチンペーパーで水気を拭き取る。両面に細塩と白こしょうをたっぷりとふる。野菜を準備する間、室温で置いておく。

指示通りに人参、エシャロット、にんにくの皮をむいて切る。タイム3本から葉を摘み取り、残り3本はそのまま使う。

幅広で厚底のココット鍋を中火にかけ、オリーブオイルを加える。オイルが揺らめいたら、エシャロットと塩ひとつまみを加え、色をつけずに柔らかく透き通るまで4~5分蒸し煮にする。

にんにくを加えて1分ほど、色づかないように絶えず混ぜながら香りが立つまで炒める。

人参、砂糖、タイムの枝、ローリエを加える。混ぜて絡め、白ワインを注いでアルコールを飛ばすために2分ほど煮立たせる。

だしを注ぎ、静かに煮立たせ、ココット鍋に蓋をして、人参がちょうど柔らかくなりながらも形を保つまで12分ほど煮る。

鍋の蓋を開け、鱈の切り身を皮目を下にして人参の上にのせる。摘み取ったタイムの葉を魚の上に散らし、バターの角切りを切り身の周りに点在させる。

蓋を戻して弱火で8~10分、または肉用温度計を最も厚い部分に挿して鱈の中心温度が63°Cに達するまで煮る。身は不透明になり、軽く押すと弾力があるはずである。

ココット鍋を火からおろし、蓋をして2分ほど休ませる。ローリエと丸ごとのタイムの枝を取り除き、煮汁を魚にかけ、刻んだパセリを散らし、レモンのくし切りを添えて鍋のまま食卓に出す。