骨付きリブロースのベアルネーズソース添え

骨付きリブロースを冷蔵庫から取り出し、キッチンペーパーで完全に水気を拭き取る。脂身と骨も含めすべての面にフレークソルトと黒コショウをしっかりとまぶす。

調味した牛肉をふたをせず室温で45〜60分休ませる。

ベアルネーズのリダクションを作る：白ワイン、白ワインビネガー、みじん切りのエシャロット、つぶした黒コショウ粒、最初の大さじ1のタラゴンを小鍋に入れ、中火にかける。液量が大さじ2程度になるまで煮詰めたら、目の細かいこし器で固形物を押しながら濾す。固形物は捨て、リダクションを完全に冷ます。

澄ましバターを作る：250gのバターを小鍋に入れ弱火にかけ、かき混ぜずに乳固形分が沈み、上部の黄金色の脂が透明になるまで溶かす。表面の泡を取り除き、澄んだバターを慎重にジャグに注ぎ、白い固形分は残す。60°C前後の温かさを保つ。

オーブンを120°C（対流式100°C／ガス⅟₄）に予熱する。牛肉を縁付きの天板の上にワイヤーラックを置いてのせ、ほぼ火が通るまでゆっくりとローストする——この低温でじっくり火を通す工程が、最後の焼き上げ前に均一な火通りを作る。

牛肉をオーブンから取り出し、ラックの上でアルミホイルをふんわりとかけて15分休ませる。その間に焼き上げとベアルネーズソース作りを行う。

鋳鉄フライパンを煙が出始めるまで3分間強火で加熱する。中性油を加え、牛肉を入れる。動かさずに片面約90秒ずつ焼いて濃い茶褐色の焼き目をつけ、その後トングで立てて脂身をさらに60秒焼いて脂を出す。バターを加え、フライパンを傾けて30秒間絶えずソースをかける。取り出す前に肉用温度計で中心温度が63°C（ミディアム）に達していることを確認する。

ベアルネーズソースを作る：耐熱ボウルをごく弱く沸いた湯を張った鍋の上に置き、ボウルが湯に触れないようにする。卵黄と冷ましたリダクションを加え、色が薄く、とろみがつきリボン状に落ちるまで3〜4分ほど力強く泡立てる。

ボウルを火から下ろし、絶えず泡立てながら温かい澄ましバターを極細く一定の糸状に注ぐ——最初は一滴ずつ、その後細い糸状に——完全に混ざり、スプーンの背にかかるほどのとろみがつくまで。塩とカイエンペッパーで味を調え、残りのタラゴンとチャービルを加える。火を止めた湯せんの上で温かく保つ。

骨から肉を切り離し、繊維を断つように1.5cm幅にスライスし、ベアルネーズソースを添えてすぐに提供する。